文：陳溫仁（Jimmy）
巴薩米克醋（Balsamic Vinegar）
必須代代相傳才能創造的滋味，起源於住家閣樓，頂級待在自然的食材聖經環境中，慢慢改變、巴薩慢慢淬煉，米克讓年分不只是醋百醇厚飲品的專利，讓醋登上頂級食材之列，風味也只有巴薩米克醋做得到了！
從事義大利料理20餘年，頂級待過程中一定會接觸到義大利醋，食材聖經尤其近10年來，巴薩愈來愈多消費者認識並且開始享用，米克讓義大利醋的醋百醇厚知名度大開。
義大利醋和一般的風味醋有什麼差別？簡單來說，一般的醋比較接近液態、甘甜度比較不好；頂級的義大利醋帶有陳年的葡萄酸，而且因為製作和熟成過程的繁複，頂級的義大利醋非常昂貴，陳年12年、50ML的規格，1瓶大概就要新台幣6000元，早已超過一般人對於醋的價錢認知。
全球最知名的義大利醋法定產區在摩德納省（Modena），必須經過DOP（Protected Designation of Origin），也就是義大利原產地名稱保護制度的認證（原文為Denominazione di Origine Protetta），提交嚴格的生產政策，才可以稱為巴薩米克醋。
巴薩米克醋完全由葡萄汁製成，在橡木桶中陳釀多年，逐年自然變稠和孕育芳香，每年也都會更換至杜松木、桑樹、白蠟木、櫻桃等木桶中，藉以吸收各種木質的香氣。目前摩德納省出產的醋有2種規格，分別為至少陳釀12年的Affinato以及至少陳釀25年的Extravecchio，口感濃厚香甜，也只有這2款被DOP認證。
百年等待才有的風味
陳年醋的起源眾說紛紜，甚至有些已不可考，文獻記載曾被用於贈予貴族、國王和知識份子，以示尊榮，甚至也因其藥用價值和高單價，而被列入嫁妝中。
大約19世紀，巴薩米克醋工藝大廠在摩德納鎮上已建立釀醋農場，通風良好的農舍裡面存放著進行發酵、成熟和陳釀的木桶，並種植最適合此種醋的葡萄品種：典型的白葡萄（Trebbiano）和紅葡萄（Lambrusco）。每年1、2月間進行慢煮、醋化等程序，逐年更換木桶熟成，濃縮出具有天鵝絨般的深棕色，其和諧宜人的酸度、豐富果香、奶油般滑順口感，是其最大特色。
在摩德納，不乏百年以上的釀醋廠，世代傳承下來的祕密和規則都必須被遵守，尤其必須在在通風良好的閣樓。因當地冬冷夏熱，有助葡萄汁自然發酵和濃縮，在不同的優質木桶中熟成，經過長時間後再包裝販售，因為這些醋都是匠心獨具，是這些百年家族文化和情感的產物，加上具有DOP認證，價格自然不便宜，和目前工業化大量生產的醋，不論口感、製程、價位，都有天壤之別。
頂級義大利醋與時尚相遇
我還有一款珍貴的巴薩米克醋，由百分百煮熟的葡萄在不同的木桶中陳釀50年，以獲取木材的特殊風味和味道，柔軟的質地和豐富的味道，使其成為搭配各類菜餚的最佳選擇，甚至可直接倒在湯匙上單獨品嘗，餐前可刺激食欲，餐後可幫助消化。50年陳年醋，還有限量版的立方體盒子，由3840顆圓型的施華洛世奇水晶覆蓋，閃閃迷人，奢華無限，視覺和味覺雙享受，這也是唯一一家與施華洛世奇簽訂合作的食品公司。
主廚私房料理手法
當你擁有1瓶巴薩米克醋，可以單獨品嘗，也可搭配其他食材使用，從開胃菜到冰淇淋、草莓等甜品，從生牛肉到魚子醬，甚至搭配起司，都會有不同口味的驚喜。還有照片中示範的搭配新鮮無花果，甚至搭配本書介紹的起司之王（帕米吉亞諾乾酪），都是絕佳的美食體驗。
食材大小事：連國王也著迷的好味道
曾經有這樣一個關於巴薩米克醋的故事。傳說法國國王有一次拜訪一位公爵。公爵拿出了家裡珍藏的巴薩米克醋招待國王，沒想到國王喜歡到離開時，命令軍隊把公爵家裡的巴薩米克醋都帶走，公爵非常難過。後來國王的釀酒師來信，表明醋都壞掉了，要來請公爵傳授製作程序，公爵依舊不藏私的教導，據說形成了巴薩米克醋製作的重要文獻。連國王都為之傾倒的好滋味，有機會的話，你也嘗嘗吧！
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書籍介紹
本文摘錄自《頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》，時報文化出版
作者：陳溫仁（Jimmy）
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責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航