甜叶菊绿原酸类成分稳定性研究(二)
由表3可知,甜叶从45℃~105℃,菊绿甜叶菊绿原酸类成分受热温度越高、原酸研究时间越长,类成含量减少越多;其中3-CQA的分稳含量减少最多,4-CQA次之,定性5-CQA减少最少。甜叶45℃~85℃范围内,菊绿甜叶菊绿原酸类成分损失率相近,原酸研究105℃下甜叶菊绿原酸类成分损失率明显升高。类成 在不同温度下加热2h、分稳4h、定性8h,甜叶3-CQA、菊绿4-CQA、原酸研究5-CQA含量和总酸含量均在一定范围内波动,可以认为在55℃~85℃下,加热8h对绿原酸产品溶液稳定性无影响。 在通入空气的情况下,48h后总绿原酸损失率为3.62%,而通氮气的样品则无损失。数据表明,在0~24h内,绿原酸产品溶液受到氧气影响减少0.56%,而放置48h后减少3.62%,说明绿原酸产品溶液会在有氧条件下绿原酸含量逐渐降低。 调pH后和原始绿原酸溶液对比,各pH条件下的总酸含量都发生损失。其中,在pH=8.0条件下,总酸含量损失17.09%,损失最多。在pH=4.0和pH=8.0条件下,放置4h后溶液中的绿原酸含量相比于0h,损失率分别为4.85%和6.75%,而在pH=10.0时,4h后损失率为2.3%。在碱性环境下(pH=8.0、pH=10.0)放置,总酸含量的损失率处于平均水平,但5-CQA含量明显减少,4-CQA、3-CQA含量明显升高,且3-CQA含量升高更多。原因是3-CQA和5-CQA在水解时更趋向于转化为4-CQA,而4-CQA水解时更趋向于转化为3-CQA,而非5-CQA。 溶液中金属离子和绿原酸的摩尔比为3∶50、3∶25和6∶25时,绿原酸的损失率<7%,4h和0h相比基本没有变化。可以认为金属离子的加入会引起绿原酸少量损失。 本研究以甜叶菊绿原酸为研究对象,考察了多种条件对甜叶菊绿原酸稳定性的影响,其中对产品稳定性影响较大,使绿原酸总含量变化达到7%以上的条件有温度、pH;对产品稳定性影响较小,绿原酸总含量变化<7%的条件有光照、氧气、金属离子。 根据本研究的结果,在甜叶菊绿原酸的提取、加工过程中,应注意控制过程料液的温度、pH;在产品的储存、运输、使用过程中应控制温度,避光真空保存,避免应用场景中的金属离子过高、pH过高或过低。现阶段关于提高甜叶菊绿原酸类成分稳定性方面的研究较少,值得进行更加深入的研究,如各成分的转化条件、转化路径、转化产物等。 相关链接:绿原酸,甜叶菊,新绿原酸 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系3.2 温度因素
3.3 氧气因素
3.4 pH因素
3.5 金属离子因素
4 结论
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