文：韓良憶
家常肉末，韓良日常頌歌
去朋友家吃飯喝酒，憶家炎夏她端出一碗蒜頭蒸肉餅，常好豉仔我舀了一口，日炎日這不正是電鍋「肉豉仔」（Baa-sinn-ah）嗎？我有多少年沒嘗到了。
曾經熟悉的蒸肉滋味，喚醒了記憶。實廚師恩童年的韓良暑假蟬鳴不絕，陽光總是憶家炎夏那麼明亮乾淨，媽媽每隔一陣子就送我去腳程不到半小時的常好豉仔阿嬤家住兩三天。
阿嬤家的日炎日日子以三餐畫分，通常一大早就開飯，電鍋因為小阿姨趕著要去農會上班，蒸肉我們吃清粥配醬菜、實廚師恩鹹鴨蛋、韓良阿嬤自己炒的魚鬆，還有溫熱的豆腐淋醬油；正午時分往往簡單吃，可能是一鍋鹹粥或麵猴（麵疙瘩），有時是炒米粉配竹筍排骨湯。至於晚餐，可就豐富了，祖孫三人連同下班的阿姨，擠坐在窄小的飯廳，阿嬤做了不只四菜一湯，大盤小碟擺滿一桌子，其中常有肉豉仔。
阿嬤的拿手菜不少，肉豉仔算是做法特別簡單的一道：絞肉置碗中，拌進醬油、白胡椒、米酒和蒜末，加一點點鹽和糖，最後打一個蛋，攪拌均勻，放進電鍋中，和白飯分上下兩層一起蒸煮。飯煮好，蒜頭肉餅也蒸熟了，腴潤滑口，拌飯吃特別香，妙的是，雖然油脂不少，味道卻不膩。
對煮菜的人來說，這一道菜還有一個好處，只要塞進電鍋，按下開關，就用不著去管它，下廚者因此不必待在廚房看管爐火，大可去做別的事。酷暑時分，誰樂意在廚房久留？炎炎夏日，電鍋蒸肉餅實在是廚師恩物。
阿嬤偶爾也會換個口味，給絞肉加料，好比說，加上剁碎的花瓜，便成瓜仔肉。捨去蒜末，改摻蔥末和泡軟的香菇丁做香菇肉餅，端上桌前撒青蔥花。還有一種做法給我留下深刻印象，就是打一顆生的鹹鴨蛋，蛋白拌進肉末中，金黃的蛋黃擱在頂端正中央，品相好看又下飯；後來方知，那是一道廣東小菜，阿嬤不知從哪裡學來。不過，阿嬤最常蒸的，還是蒜頭肉豉仔，此做法也是我兒時的最愛，而我是怎麼了，為何會忘記如此單純又可口的古早味？
隔一天便按著記憶，蒸了一碗，結果家中荷蘭夫婿對這台式meatloaf（烘肉糕）讚不絕口，建議我以後常做。那有什麼問題？今後不但會做阿嬤的肉豉仔，還會把樹子肉餅、瓜仔肉餅，乃至廣式鹹蛋肉餅、鹹魚肉餅或梅菜肉餅統統蒸起來。既然我家兩口子都不怕辣，下一回試試看做個剝皮辣椒肉餅好了，猜想味道應該不差。
中式菜餚中，不管是哪種蒸肉餅，皆以剁碎或絞碎的豬肉為主角，搭配其他食材和佐料。這種以肉末為主料的菜色，還有客家風味的苦瓜封肉，江浙菜中的紅燒或清燉獅子頭、滷菜系的乾炸小丸子等。不過，大多數時候，不論在哪一菜系，肉末擔任的是陪襯的角色，雖非挑大樑，卻不可或缺。
舉例來講，可以想像台灣風味的麻婆豆腐（道地川味用牛肉末）、不辣的紹子豆腐（紹子又稱臊子，意即肉末調製而成的肉醬）或蒼蠅頭中少了肉末來添味增香嗎？還有肉末茄子、雪菜肉末、肉末酸豇豆等直接把肉末篏入菜名的菜餚；更別提那隱藏於餃子、餛飩、包子、韭菜盒子、燒賣、胡椒餅、餡餅中的絞肉，以及炸醬麵的肉醬、滷肉飯的肉臊……肉末菜色變化之多，真正是族繁不及備載啊。
綜觀這林林總總的中式肉末菜色，幾乎全是尋常可見的家常小菜，而非喜慶宴會席間的「大菜」──誰教肉末和絞肉價格高不起來，不符合一般對宴席菜的期待。然而，話說回來，我始終覺得飲食有如生活，宜有高低起伏，高潮給人動力，低潮則令人有喘息和反省的機會。
錦衣玉食的豪奢生活，升斗小民可望不可及，但也用不著羨慕，真讓人一天三餐，頓頓山珍海味，不出數日也會美感疲憊、食欲欠佳，說白一點，就是吃膩了。這時，如果端上一碗家常瓜仔肉或蒜頭肉豉仔，配上煮得粒粒分明、軟Q香甜的白飯，桌邊的人應該會眼睛一亮，胃口大開。
好吃不過家常菜，且讓我們用各式各樣美味又家常的肉末菜餚，歌頌安適妥貼的日常生活。
書籍介紹
本文摘錄自《家常好日子》，皇冠文化出版
作者：韓良憶
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因為常常想起，常常記住，常常珍惜，每一天，是如此讓人捨不得錯過。
味覺佐以回憶，往事揉進書寫，最美味的文字，在韓良憶的「食話」裡。
每一天，都耐人尋味，每一天，都是家常好日子。且讓我們用飲食與記憶，歌頌安適妥貼的日常生活。
最好的日子，總是在家常裡。常在記憶的一隅。磨製普羅旺斯青醬時，南法的那片藍天、豔陽，以及姊姊的身影，隨著香氣一同浮現心底。一鍋加了鼠尾草的法式蒜頭湯，想起了真摯年輕的法國男孩，與他那雙濕漉漉的眼睛。週六中午固定的三明治套餐，是與二姊相伴的甜蜜小時光。
或在平凡的滋味裡，過年全家最愛的十香菜，變化萬千的豬肉末菜餚，不放胡蘿蔔絲的外省味酸辣湯……最平常的最難忘，味蕾都替她記得。
或走過晴光商圈的菜市仔，走過與歷史交織的金門風情，走過旅途裡每一間咖啡館……在大街與小巷、他鄉與故鄉之間，多元的文化融成多變的美味，足跡遼闊了她的家常。
食多也就見多，自然有許多精采好說。從春日必食的南北潤餅，到端午必爭的南北粽大戰；從荷蘭友人的餐桌趣聞，到炸薯條的硬道理，她的「食話」，有時回望根源與鄉土，有時趣味得宛如一道創意佳餚。飲食與生活總是和在一塊，如此構成的每一日──因為家常，都是好日。
Photo Credit: 皇冠文化【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！
責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航