云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价（三）

2.5 氨基酸营养价值评价

氨基酸比值系数法是云南用菌营养养氨基酸营养价值评价的常用方法。该方法以氨基酸平衡理论为基础，种胶质食质营值评通过对比目标物质中必需氨基酸比例与FAO/WHO氨基酸模式谱或优质蛋白质模式谱之间的成分差距大小，来评价氨基酸营养，分析一般来说比例与模式谱越接近的蛋白营养价值越高。

本研究将3种胶质食用菌必需氨基酸 EAA 值与FAO/WHO模式谱和优质蛋白质全鸡蛋模式谱中相应氨基酸的云南用菌营养养 EAA值进行比较，结果见表5。种胶质食质营值评3种胶质食用菌的成分必需氨基酸总量均高于FAO/WHO氨基酸模式，低于优质蛋白质全鸡蛋模式。分析银耳中除Lys比FAO/WHO模式谱稍低外，蛋白其他必需氨基酸的云南用菌营养养EAA值均高于FAO/WHO模式谱；金耳、黑木耳中Met+Cys、种胶质食质营值评Ile和Lys的成分EAA值低于FAO/WHO模式谱，Thr、分析Val、蛋白Leu、Phe+Tyr的EAA值均高于 FAO/WHO模式谱。跟全鸡蛋模式谱相比，3种胶质食用菌样品除了Thr高于全鸡蛋模式外，其他必需氨基酸的EAA 值均低于模式谱。一般来说，植物性蛋白常相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸，所以其营养价值相对较低。而检测发现3种胶质食用菌中的苏氨酸含量较高，都高于FAO/WHO模式谱和优质蛋白质全鸡蛋模式谱中苏氨酸的 EAA值，而苏氨酸又是小麦、大米、燕麦等主食的第二限制氨基酸。在实际应用中，可考虑将食用菌和主食或其他食物混合食用，以实现蛋白质的互补作用，提高食物蛋白质营养价值。

根据表5中得到的必需氨基酸占总氨基酸的质量分数，可以计算出3种胶质食用菌的 RAA、RC 和 SRC，从而对其营养价值进行直观评价，结果见表6。由表 6 中 RC 值可知，3种胶质食用菌过剩和不足的必需氨基酸不尽相同，但总的来说，Thr和Phe+Tyr 在3种胶质食用菌中均相对过剩；Val在金耳中稍显不足，而在银耳、黑木耳中相对过剩；Met+Cys、Ile、Leu、Lys在3种胶质食用菌中均表现为相对不足。SRC是引入氨基酸平衡理论结合FAO/WHO评价模式建立的蛋白质评价指标。3种胶质食用菌 SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，三者差别不明显，说明这3种胶质食用菌之间氨基酸营养价值差别不大。

3 结论

通过分析金耳、银耳、黑木耳3种胶质食用菌的营养成分可知，3种胶质食用菌的基本营养成分含量存在差异，但均含有丰富的糖类、蛋白质、矿物质等营养成分，低脂肪，高纤维含量，并且含有17种氨基酸，其中包含人体必需氨基酸7种。谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高，通过呈味氨基酸含量分析可知，鲜甜味氨基酸的总量占苦味氨基酸的比例为1.31 ~1.50倍之间，表明3种胶质食用菌都是以鲜甜味氨基酸为主。3种胶质食用菌的必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱，其SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，营养价值与利用率较高。综合分析认为：3种胶质食用菌蛋白质营养价值差别不明显，都是含有较高蛋白质，低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类，具有较高营养价值和保健食品开发前景。

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