食品稳定剂在蔓越莓果汁中的应用研究（一）

蔓越莓是食品一种生长在矮藤上的亮红色小浆果，又称蔓越桔、稳定小红莓，剂蔓生长在环境主要为北半球的越莓应用研究凉爽潮湿地带。这种红色浆果素有“北美红宝石”之称，果汁可做水果食用。食品研究发现，稳定蔓越莓含有多种维生素和一些特殊的剂蔓营养成分，具有多种营养保健功效，越莓应用研究对人体健康有着多方面的果汁益处。但是食品由于新鲜莓果不易保存和长途运输，蔓越莓多被加工成果汁饮品，稳定供人们享用。剂蔓

近年来，越莓应用研究人们对健康营养保健食品的果汁追求也带动了蔓越莓汁饮品的不断发展。蔓越莓果汁饮品凭借其酸甜清爽的风味和独特的营养价值，深受人们的青睐。但是蔓越莓果汁饮品相对于其他饮品技术还不够成熟，其中果汁饮品的悬浮稳定性是现在困扰饮品生产技术的难题。根据Stokes定律可知，要使果汁悬浮稳定，需要使其沉降速度尽可能降至为零。在整个实际工艺中，添加蔗糖可减少分散体系与悬浮物之间的密度差，均质处理可降低果粒沉降速度，而添加合适规范的稳定剂和用量对于沉降速度的控制是至关重要的。惠秋沙通过对食品稳定剂在饮料中应用的综述，对比了不同稳定剂的特点与优势，为选择稳定剂提供初步的依据，并讨论了复合稳定剂的配比问题。由此得出结论，在允许的范围内，稳定剂是安全可靠的食品添加剂。在饮品中可加入单一稳定剂亦可加入复合稳定剂。

本文通过单因素试验和正交试验，就黄原胶、低酯果胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯几种稳定剂，单一及复合使用对蔓越莓果汁饮品的稳定性影响进行了探究，以期解决实际生产中饮品不稳定、易分层等问题，为果汁饮品的生产实践工艺提供试验数据和理论支持。

一、材料与方法

1、材料

蔓越莓果浆：北京迪富瑞生态农业有限公司；黄原胶、低酯果胶(食品级)：山东阜丰发酵有限公司，羧甲基纤维素钠(食品级)：山东圣协生物科技有限公司；海藻酸丙二醇酯(食品级)：烟台协力魔芋科学种植加工园有限公司；白砂糖(市售)。

2、主要仪器和设备

HH-4数显恒温水浴锅：江苏省金坛市宏华仪器厂；EL20试验室pH计：梅特勒-托利多仪器上海有限公司，722S可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；TDL-4型离心机：武汉爱斯佩科学仪器有限公司lJYL-Y15料理机：九阳股份有限公司；奥豪斯AR5120精密电子天平：上海皖衡电子仪器有限公司；BXM-30R立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；A200-12G-S高压均质机：上海五久自动化设备有限公司；CCl20-28SH电磁炉，杭州老板实业集团有限公司。

3、工艺流程

4、操作要点

（1）预处理

选用质量优质的蔓越莓果浆，加入100mL煮沸并冷却至室温的蒸馏水，搅拌混合均匀。将稳定剂与白砂糖混合均匀后缓慢加入至60℃蒸馏水中，匀速搅拌，保证其完全溶解。

（2）调酸

将溶液冷却至室温，采用滴加法用浓度为10％的柠檬酸溶液调整溶液pH至3.8，此过程保证不断进行搅拌。

（3）均质

将调配好的蔓越莓果汁加热至60℃左右，25MPa工作压力下均质15min，然后再在35MPa工作压力下均质10min。

（4）脱气

利用超声波进行脱气，超声条件为400W，40kHz，脱气时间为25min，然后进行装罐密封。

（5）灭菌

将分装密封后的果汁，采用巴氏灭菌，85℃下灭菌30min，然后进行冷却。在37℃恒温箱中保存一周，观察记录果汁的实验情况。

5、测定方法

（1）感官品质评价标准

37℃恒温箱中保存一周，观察蔓越莓果汁是否出现分层现象。感官评定参照GB/T31121-2014《果蔬汁类及饮料》中的感官要求。

（2）稳定性的测定

果汁悬浮稳定性的测定参考文献介绍。取实验制备好的蔓越莓果汁10mL，在转速为3000r/min下离心15min，用722S分光光度计在660nm处的波长下，分别测定离心后的上清液和离心前的液体，分别记为A₁和A₀，以蒸馏水为空白，平行测定3次，取平均值。A₁与A₀的比值为蔓越莓果汁的悬浮稳定剂R。

稳定剂R(％)=(A₁/A₀)×100

6、实验设计

根据前期蔓越莓果汁饮品的实验初探，选取30％为蔓越莓果浆的添加量，4％为白砂糖添加量，0.01％为柠檬酸添加量，进行下一步稳定剂对蔓越莓果汁饮品稳定性的实验探究。

（1）单一稳定剂对蔓越莓果汁稳定性的影响

根据文献参考及实验初探，选取黄原胶、低酯果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4种不同的稳定剂，通过改变稳定剂添加量来测定蔓越莓果汁饮品的悬浮稳定性，并进行感官品评。黄原胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯果胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基纤维素钠添加量为0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)添加量为0％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％。

（2）复配稳定剂对蔓越莓果汁稳定性的影响

通过选取黄原胶、低酯果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4种不同的稳定剂，通过改变稳定剂添加量来测定蔓越莓果汁饮品的悬浮稳定性，并进行感官品评。黄原胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯果胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基纤维素钠添加量为0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)添加量为O％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％的单因素试验，选出影响果汁饮品的稳定性较为明显的3种稳定剂，黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，以这3种稳定剂添加量为水平进行L9(34)正交试验设计，确定蔓越莓果汁饮品的最佳稳定剂配比。

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