鳕鱼骨水解蛋白石斛饮料的研制及其稳定性研究（二）

1.2.6稳定性试验

1.2.6.1单一稳定剂的鳕鱼性研优化

根据文献参考及试验筛选，本试验以亚麻籽胶、骨水黄原胶、解蛋及其究卡拉胶为稳定剂，白石分别添加0%、斛饮0.02%、研制0.04%、稳定0.06%、鳕鱼性研0.08%、骨水0.1%的解蛋及其究稳定剂，并以样品分层沉降效果为评价标准进行筛选。白石

1.2.6.2复配稳定剂对饮料稳定性的斛饮影响

通过1.2.6.1试验结果，优选出对饮料稳定性效果最佳的研制两种稳定剂进行复配，然后通过测定粒径分布、稳定透光率（R）来评价其稳定效果。鳕鱼性研

1.2.6.3粒径的测定

饮料样品水平放置在室温中，测定贮藏（0、5、10、15d）产品粒径变化，每次从样品底部吸取2mL于激光粒度仪比色皿中，每个样品重复测定3次。

1.2.6.4R值（透光率变化率）的测定

参考刘江等的方法分别测定贮藏前后饮料顶层乳浊液的透光率。取2mL乳浊液于100mL容量瓶中，加入去离子水定容，在760nm下测定其贮藏前后的透光率。用R值来衡量体系的稳定性，按照下面所示公式（1）计算：

式中：R，饮料透光率变化率；

T₁，贮藏0天饮料顶层体系的透光率；

T₂，贮藏不同天数饮料顶层体系的透光率。

1.3统计分析

使用软件SPSS19.0进行正交分析和显著性分析，P＜0.05表示差异显著，P＞0.05表示差异不显著；使用软件Excel2010和Origin9.0制表和绘图；标准差以“±SD”表示。

2结果与分析

2.1鳕鱼骨酶解液石斛饮料最佳配方研究

2.1.1鳕鱼骨酶解液添加量对饮料感官的影响

鳕鱼骨酶解液添加量对饮料品质的影响结果如图1。随着鳕鱼骨酶解液添加量增加，感官评分呈现降低的趋势。造成这种现象的原因可能是因为鳕鱼骨酶解液添加量过多会导致鱼腥味加重，影响饮料口感，导致感官评分下降。其中鳕鱼骨酶解液添加量5%，感官评分最高为87.67分。

2.1.2石斛粉添加量对饮料感官的影响

石斛粉添加量对饮料品质的影响结果如图2。随着石斛粉添加量增加，感官评分先上升后下降。石斛粉添加量0.8%，感官评分最高94分。这可能由于石斛粉对饮料有增香作用，随着石斛粉添加量的增加，逐步改变了鳕鱼骨酶解液的鱼腥味和苦味，淡石斛粉添加量过多，导致饮料质地变得过于浓稠，影响口感，从而导致感官评分下降。

2.1.3白砂糖添加量对饮料感官的影响

白砂糖添加量对饮料品质的影响结果如图3。

随着白砂糖添加量增加，感官评分先升高后降低。白砂糖添加量8%，感官评分最高95分。这可能由于白砂糖对饮料有提味作用，随着白砂糖添加量增加，饮料甜度增加，但是白砂糖添加量过高，导致饮料过甜从而感官评分下降。

2.1.4柠檬酸添加量对饮料感官的影响

柠檬酸添加量对饮料品质的影响结果如图4。随着柠檬酸添加量增加，感官评分先上升后降低。柠檬酸添加量0.1%，感官评分最高95分。柠檬酸有很好的调味作用，加入柠檬酸，饮料口感酸甜适中，口感极佳，但是柠檬酸添加量过高导致饮料偏酸，从而感官评分降低。

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