文：吳鳴
烏魚季，歡喜各種吃
冬天是來煮烏魚的季節，烏魚子、食肥身寶烏魚殼、美烏美味烏魚胗、魚價魚膘烏魚膘，若黃很少有魚種可食用的金烏價廉部分這麼多，可謂一身是烏魚寶。
收到友人寄來兩片烏魚子，可謂這麼名貴的歡喜食材，心裡覺著真是來煮過意不去。印象裡我好像只買過一次烏魚子，食肥身寶其餘皆友人所贈，美烏美味想係友人知我乞食講堂，魚價魚膘收入寒傖，若黃故爾寄些好物祭我五臟廟。一片上千元的烏魚子，加上各種考究再往上加，還真有點捨不得下手。
還曆以後，時覺歲月于邁，吃飽睡好是人生第一要義，買點兒高價食材，罪惡感似乎亦不若昔往那般強烈。雖然如此，烏魚子仍屬高貴食材，一時捨不得吃，等過年再用高粱酒火烤加菜。
一般吃烏魚子大都用烤，無論用烤箱或明火，我喜歡將烏魚子浸泡金門高粱，再在盤底倒些酒，以紙為媒點火，用料理夾夾著烏魚子四面翻烤。有人不喜歡金門高粱的味道，用威士忌亦可。我沒試過白蘭地，以酒精純度而言，想來亦當可行。用炭火或烤箱，感覺總少那麼一點味道。配食烏魚子可用白蘿蔔切片，蘋果、水梨亦佳，如人飲水，各出機杼。
Photo Credit: 聯經出版 一位家裡從事魚業養殖的友人，有一回跟我說道：烏魚子是賣給你們的，我們吃烏魚殼和烏魚膘就好。未知是否實情，心裡總有幾分說不出來的苦澀。我出身農家，很能體會耕種人家的勞苦，魚業養殖起早趕晚，想亦是備極辛勞。
友人說烏石港的烏魚殼味道最佳，我沒這麼考究，買到哪裡的都行。烏魚殼是特別的稱謂，一般我們說魚食很少會加個殼字，烏魚因為是取下烏魚子或烏魚膘剩下來的魚身，於是有了特別的烏魚殼之名。試究其實，養殖烏魚目的就是為了烏魚子，蓋烏魚子一片上千元，一兩斤重的烏魚殼一尾一、兩百元，其差距不可以道里計。
每年自秋徂冬屬烏魚季節，東北風吹起，魚業養殖業者望著水池裡的烏魚，期待著好年冬。烏魚收成時還真是一翻兩瞪眼，魚刀甫刺進烏魚肚，立馬見真章，黃色的肥美烏魚子價若黃金，白色的烏魚膘其價如土，猶似新竹茶葉歷經的茶金茶土茶狗屎。日本稱魚膘為白子，河豚白子為老饕爭食之上品；台灣的烏魚白子價格低廉，是懂食者的好物。
每次上木新傳統市場採買，總忍不住踅到市場大門左側外邊巷子的魚攤，看看有什麼便宜好料可撿。魚攤原主人是個阿伯，但自我上市場以來，阿伯都坐在旁邊的靠背椅上吆喝，沒見過他老人家動手。真正當家的是兩個女兒，均已是阿姨輩，稱斤論兩殺魚，都是兩個阿姨料理；自二○二○年以後魚攤開啟網購，阿姨的女兒也加入行列，祖孫三代顧一魚攤，生意極為紅火。
市場內另有幾個魚攤，市場外巷弄亦有數家魚攤，但價格差太多，我幾乎都向這家買。比較麻煩的是一斤以下的魚貨常論堆賣，買一次要吃幾個禮拜，家裡如果沒有冷凍櫃還真是消化不了。一般冰箱只有一個冷凍室，三、四條魚，一隻雞，兩斤肉就爆倉了。我常覺得冰箱設計很有問題，冷藏室空間是冷凍室的三、四倍大，非常不實用。
這天踅到魚攤，見有烏魚膘和烏魚殼，不免食指大動，一尾接近兩斤的烏魚殼索價一百八十元，一包烏魚膘三副（一副是兩條，即公烏魚之一對魚膘）賣一百元，可以煮三次。於是買了一尾烏魚和一包烏魚膘，烏魚殼頭尾煮湯，中段輪切，切了七塊。轉屋後烏魚膘分裝，兩條一副，剛好一次的量，置冷凍櫃備用。
黃春明小說《看海的日子》裡的年輕漁人阿榕，生吞了魚膘去找漁寮妓女白梅，也不知道吞的魚膘對不對。可惜我沒勇氣生吞魚膘，還是老老實實煮熟再吃。
烏魚膘用清水沖洗乾淨備用，用鐵鍋燒水，水滾，投入烏魚鰾，汆燙兩分鐘，置盤中備用。我打算先做蒜燒烏魚膘，有些食材適合青蔥，有些適合青蒜，烏魚殼和烏魚膘兩者都對味。蒜燒魚是南部常見的作法，即將紅燒魚或蔥燒魚的蔥換成蒜苖。
蒜白不易熟，蒜青不耐煮，滾刀切蒜白時先用刀身平拍，將蒜白拍軟，薑切片，大紅椒斜切。起油鍋，轉中火，薑片、大紅椒爆香，加水，加冰糖，投入汆燙過的烏魚膘，加深淺二色醬油，加米酒頭，轉大火燉煮三分鐘，下蒜青，熗烏醋，起鍋。
蒜燒烏魚膘口感接近豬腦，軟綿綿的，有人喜愛，有人不敢吃，嗜痂者或海畔逐臭之夫，殊難言矣！麻油烏魚膘食感靠近麻油雞佛，兩者據說都很補，真假無驗，不必盡信。
紅燒或蔥燒烏魚膘作法與蒜燒手路相類，將蒜苗換成青蔥即可，紅燒時青蔥放少些，蔥燒則多放些，燉煮時間需稍長。蔥綠、蔥白味道有別，蔥綠不耐煮，後下，蔥白與薑片、大紅椒一起爆香。
Photo Credit: 聯經出版提供 燒酒烏魚膘前置作業與蒜燒相同，配料改成麻油。起油鍋，轉中火，加一點兒麻油，薑片、大紅椒爆香，加適量米酒頭，加冰糖，投入汆燙好的烏魚膘，如果不想酒味太濃，可以酌量加水。燉煮約三分鐘，再加一次少量麻油，因麻油不耐煮故也。熗米酒頭，起鍋。蒜青可下可不下，起鍋後再鋪上，吃生的。
後來我又買到一次烏魚膘，這次老闆大放送，一大包賣兩百塊台幣，回家打開整理時發現有九副，愛怎麼吃就怎麼吃，可以吃到過年，年夜飯甚至可以用來加菜。
烏魚殼可以香煎、紅燒、蔥燒、蒜燒，以及做麻油烏魚。除了前置作業有別，後製作與烏魚膘相類，神明變化，存乎一心。
因為買到的烏魚殼頗為壯碩，輪切七塊，煎的時候魚肉朝鍋，不必擔心破皮的問題，當牛排煎就好。香煎烏魚是常見魚鱔，我依例退冰後，以廚房厚餐巾紙吸乾魚身水分，用小油漆刷塗上薄薄一層全蛋液。起油鍋，油略多，油溫約至一百五十度，下魚，晃動鍋子，讓魚在鍋底滑動，游來游去，煎十秒鐘；小拋鍋翻面。轉中小火，蓋上鍋蓋，煎四到五分鐘，蓋因輪切肉較厚，煎魚需時稍長。小拋鍋換面，同樣煎四、五分鐘，起鍋。盤中先擠半顆檸檬汁，待煎好的烏魚置盤中，再擠剩下的半顆到魚身，這樣兩面都會有檸檬汁。小碟中置胡椒鹽，吃的時候自己沾。