茶多酚对馒头品质的影响及机理初探（二）

2 结果与分析

2.1 茶多酚对馒头品质的茶多初探影响

2.1.1 茶多酚对馒头比容的影响

由图1可知，茶多酚的酚对添加对馒头的比容没有显著的负面影响，比容值呈现一定的品质波动变化（数值维持在2.2mL/g上下）。结合相关研究分析，响及该波动变化可能与茶多酚与面粉中的机理淀粉和面筋蛋白两者间不同程度的相互作用有关。相关研究指出，茶多初探馒头的酚对蒸制过程中，面筋蛋白网络结构的品质形成和淀粉的糊化这两个过程的发生与发展是影响馒头比容的主要因素。一方面，响及茶多酚与面筋蛋白的机理相互作用对面筋蛋白网络结构的形成有抑制作用，会降低面制品的茶多初探比容。另一方面，酚对茶多酚又能与淀粉发生相互作用，品质提高淀粉颗粒的响及吸水膨胀能力，进而促进淀粉的机理糊化，有利于提升面制品的比容。因此，图1所示馒头比容的波动可能是不同浓度茶多酚与淀粉和面筋蛋白两者间相互作用强度的差异所致。

2.1.2 茶多酚对馒头质构的影响

由表1可知，茶多酚的添加降低了馒头的硬度（1212.42±9.24～889.46±13.81g）、胶粘性（1130.77±13.48～799.00±6.29）及咀嚼性（877.66±5.24～644.33±7.12），增大了馒头的黏度（5.07±0.98～35.15±0.23），且茶多酚的添加对馒头质构的影响呈现明显的剂量效应。有研究表明，茶多酚能够与淀粉糊化所形成的三维网状含水胶体发生氢键作用，对淀粉食品的质地和口感产生影响。此外，在馒头等淀粉类食品的加热过程中，其中大量的淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构被破坏，其中的淀粉分子与水分子结合并彼此交联形成胶状物，这一过程对馒头的质构具有显著影响，而酚类物质会改变淀粉的溶胀能力，影响淀粉的糊化过程，并通过分子间作用力影响淀粉分子的缠绕、排列及结合，使得其含水胶体的硬度、黏度、胶粘性和咀嚼性发生变化。实验结果表明，茶多酚的添加能够赋予馒头更加柔软和粘牙的口感，改善馒头的质构特性。

2.1.3 茶多酚对馒头硬化速度和α-淀粉含量的影响

淀粉食品在储存过程中，由于直链淀粉的重新取向排列以及支链淀粉的重结晶，淀粉易发生老化现象，使得食品的硬度显著增加，降低了食品的口感和可食用价值。此外，短期储运过程中，直链淀粉的重新取向排列表现为可溶性α-淀粉含量的降低。因此，抑制α-淀粉的减少可在一定程度上延缓淀粉的老化，抑制淀粉食品的硬化。

茶多酚对馒头硬化速度及α-淀粉含量的影响如图2所示。由图2a可见，茶多酚的添加显著降低了馒头的硬化速度，当茶多酚的浓度达到5%时，其硬化速度由194.55g/h下降至137.14g/h。由图2b可见，茶多酚的添加显著提高了馒头中可溶性α-淀粉的含量。实验结果表明，在短期储存过程中，茶多酚可以提高样品中可溶性α-淀粉的含量，从而阻碍淀粉的老化，延缓淀粉类食品的回生，以延长食品的储存时间。

2.2 茶多酚对小麦淀粉理化特性的影响

2.2.1 茶多酚对小麦淀粉碘结合能力的影响

由图3可知，茶多酚的加入导致了减色效应，降低了淀粉-碘复合物在500～900nm波长范围内的吸光度，当茶多酚浓度达到20%时，复合物在500～900nm波长范围内的吸光度值趋近于0。有研究表明，多酚可以通过氢键与淀粉链连接，占据淀粉羟基基团的结合位点，并通过疏水相互作用占据淀粉螺旋的空腔，从而阻止碘-淀粉复合物的形成。实验结果表明，茶多酚能竞争性抢夺碘分子与淀粉结合的位点，并形成更为稳定的茶多酚-淀粉复合物，而复合物的形成会占据淀粉分子间的结合位点，影响淀粉分子间的缠绕组合，使得其形成的水胶体的微观结构发生变化，从而影响其加工制品（如：馒头硬度及硬化速度的降低）的品质。

2.2.2 茶多酚对小麦淀粉溶解度和膨胀势的影响

淀粉的溶解度和膨胀势反映了淀粉结构的致密程度和结晶胶束区的强度。由图4可知，随着茶多酚浓度的增大（0%～20%），淀粉溶解度从8.38%提高到38.0%，而膨胀势也由11.43%升至13.83%，且呈现剂量-效应关系。有文献报道，多酚的酚羟基可与淀粉分子的羟基形成大量的分子间氢键，竞争性地抑制淀粉分子内氢键的形成。同时，相关研究表明，酚类化合物可以削弱淀粉的结晶胶束结构的结合强度，使得水分更易进入淀粉颗粒，从而提高淀粉的吸水溶解能力与溶胀能力。研究结果表明，茶多酚可以提高淀粉的吸水膨润能力，影响其三维网状含水胶体的形成，从而改变淀粉加工制品的品质。

2.2.3 茶多酚对小麦淀粉特性的影响

糊化是指淀粉颗粒在高温下破裂、吸水及膨胀，形成均一的溶液的过程；老化（回生）是指淀粉分子在糊化后重新排序形成有序的结晶结构的过程。这两个热力学过程是淀粉重要的理化性质，对淀粉食品的质量和感官品质具有明显的影响。

由表2可知，随着茶多酚浓度的增大，淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终值温度及糊化焓值都降低，且呈现剂量-效应关系。据报道，淀粉的糊化可能是由支链淀粉双螺旋的破裂和结晶层的熔化导致，这一过程需要高温和足够的热能去破坏淀粉分子之间强烈的相互作用。因此，糊化温度和糊化焓的降低表明淀粉的糊化更易发生。茶多酚中存在大量的活性酚羟基，有研究表明，酚类化合物的酚羟基可通过氢键与淀粉链结合，削弱淀粉分子之间强烈的相互作用，有利于淀粉内部晶体结构的破坏，使得淀粉的糊化在相对较少的热能下便可进行。此外，茶多酚还对淀粉的老化特性有较为明显的影响。从表2所示数据可知，茶多酚的添加降低了淀粉的回生焓和回生率，当茶多酚浓度达到20%时，在5d的储存周期内并未出现淀粉的老化现象。有研究表明，多酚与淀粉之间的氢键相互作用能竞争性地抑制淀粉中直链淀粉分子的重排和缠绕，延缓淀粉中双螺旋结构的形成。研究结果表明，茶多酚的添加可以促进淀粉的糊化，影响淀粉凝胶的形成，从而改变其加工制品的质构。此外，茶多酚能够显著抑制淀粉的老化，从而延缓淀粉类食品的硬化，延长其货架期。

相关链接：茶多酚，α-淀粉，表儿茶素，表没食子儿茶素没食子酸酯

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