文：陳建守、歷史韓承樺、學的象觀現張育甄、探究萬雅筑
【從「衛生」的與實用生身體、行為和器物來了解歷史資料的作操作手只抽性質和意義】
從餐桌開始的衛生史
「衛生」觀念得從何時、何處開始追溯呢？首先，冊衛我們將聚焦在吵雜喧嘩、生不設計杯觥交錯且極度骯髒的念更餐桌上。人們確實是藉器在這裡學習「禮儀」，體認一種「衛生」的和使活體生活。而這種身體被控制、歷史規範的學的象觀現歷史，更與「文明」（civilization）這個現代世界關鍵概念的探究出現，息息相關。與實用生
禮儀書籍的作操作手只抽影響
文藝復興時期的人文主義學者伊拉斯謨斯（Erasmus, 1466-1536）曾於16世紀出版一本談禮儀規範的《論孩子的行為舉止》，書中對行為舉止的描述和好壞之判別，充分凸顯已漸浮現關於「個人禮儀」的思考。這本小書說明了，身體外部形象如實反映一個人的內心世界，人們對不禮貌的行為，例如鼻孔裡充滿鼻涕、農夫用帽子或圍裙擦鼻涕、廚師以手來擤鼻涕並擦拭於衣服上，應該感到羞恥並想辦法制止這種行為。
也就是說，假若人們懂得克制和規範這些不合禮儀的行為，即能使自己不會在公眾場合做出讓他人感到不舒服或難堪的事情。要做到這點，最重要的前提就是，自己會對這些舉措感到羞恥，時刻提醒必須管束手腳和動作，改善原有的日常習慣。
這類禮儀書冊是史家論述近代歐洲生活習慣改變，以及「禮儀」、「衛生」觀念興起，時常引據討論的材料。伊拉斯謨斯這部小書引發了16世紀以降，關於「禮儀」行為的討論風潮，愈多談論和描述「正確且有禮貌」餐桌禮儀的著述，隨之出現。不過，伊拉斯謨斯並非第一個注意此問題的人。早大約一個世紀左右，歐洲社會就已出現不少關於如何吃飯的討論。
很多禮儀書冊會指出，餐點甫上桌時，我們不可直接伸手去拿、也不可以拿自己咬過一口的麵包再去公用盤裡沾醬、不得將骨頭或殘渣吐回公用盤、更不得將口中的痰吐到自己這方或對面的餐桌上。這個部分凸顯的是，對於用餐環境，用餐者逐漸形成區別個人和公眾使用的範圍。這樣一來，人們就會嘗試通過限制自己使用的食材和碗盤器具，防止自己接觸過的東西，跨越這道界線去介入甚或破壞其他用餐者的空間。
在廣泛流傳的就餐禮儀詩歌和書籍小冊子中，最受到注意的部分，就屬手部的整潔和動作。在餐具尚未完全普及前，人們的雙手既用來拿取食物，更用以清潔身體的髒污。人們往往一邊擤鼻涕一邊取食物，而這絕非現在認知的「衛生」。在指導孩童用餐禮儀的論述中，最常出現的橋段就是限制人們的雙手，不可用手「擤鼻涕、掏耳朵、擦眼睛、抓癢」，用餐前還得先洗手，因為你會直接用手抓取食物。還有條文提及，吃飯期間若咳嗽或打噴嚏，切勿直接用手或者是衣服、桌布、餐巾直接擦拭。這牽涉到一種現代衛生用品——手帕——的出現和普及。
影響生活習慣的手帕
在「衛生」的長遠歷史裡，手帕是史家觀察生活習慣轉變的重要物質史料之一。據資料指出，手帕和手絹起初被視為十分珍貴的奢侈品，而非大眾習慣的清潔用具。17世紀時，手帕會以金、銀絲鑲邊搭綴流蘇裝飾，是貴族階級彼此社交迎往之際的昂貴禮品；有錢人才會在口袋裡放置手帕。也就是說，唯有隨著手帕從奢侈品逐漸轉為日常使用的器物，人們才慢慢學會用它代替雙手來擦拭鼻涕。換個角度想，手帕的普及化程度，亦可作為我們推估生活習慣轉變的重要線索。
一個人若對特定行為會產生難堪和羞恥的感覺，意謂著他知道這舉動不太被眾人接納，這就是人類社會「文明化」的重要象徵。這是社會學家埃利亞斯（Norbert Elias,1897-1990）關於「文明化」的重要論點。他通過中世紀以降大量出現的禮儀書籍，描繪這段人類學習規範身體、改善行為習慣，學習「文明化」的歷史進程。其中的關鍵變化，就是這種羞恥感。它讓人們了解哪些行為會觸犯他人，必須嚴令禁止。
於是，原本在餐桌上不受控制的身體，就得漸漸學著控制雙手、鼻涕、咳嗽與痰涎。因為一不小心，你就可能侵犯到別人，甚至是破壞公眾用餐環境。在學習「文明化」的過程中，人們逐漸體認到，自己與他人之間必須保持一定距離。而這種區隔出一段空間的想法，其實就與現代「衛生」觀念的某些作法，並無二致。
裝載「衛生」的器物和日常習慣
學會控制身體和行為，還只是第一步。若要完整且徹底地打造「衛生」的世界，日常生活的器物也須經過設計和安排，使「衛生」觀念能貫徹至身體、行為和器具上。多數器具是專屬於個人，使用時可進一步建構自我和大眾的距離。
本節的場景將轉換至19到20世紀中國，所謂「衛生」的觀念、規範和行止儀度，就是從這個飽受肺鼠疫和肺結核病菌侵擾的社會環境中誕生。隨著「衛生」觀念轉變而出現的，有「伍氏口罩」和「衛生餐檯」這兩種器物，它們是史家據以觀察這段歷史變遷的重要史料。
口罩的誕生和發展
口罩，這種以外科手術用之白色棉紗布製成，以最直接之物理形式阻擋病菌的器物，由來甚早，起源駁雜；但終歸是人們為防止空氣髒污，以及後來被巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895）發現的「細菌」進入口鼻所製作的器具。
歷史中的口罩，形式多種，例如中世紀「瘟疫醫生」所穿戴的鳥嘴面具，就是一種特殊面罩裝置，以防範黑死病通過上呼吸道進入體內。早期，口罩就是這樣不太方便穿戴的用具。19世紀歐洲醫生的口罩，則是用很多層紗布纏繞在臉上，這容易使人呼吸不暢，與現在方便且舒適的口罩相距很遠。