内酯豆花制备工艺的响应面法优化（一）

豆花又叫豆腐脑，内酯是豆花的响将豆浆浓缩凝固而成，钙含量高，制备又称健身豆腐。工艺豆花细嫩爽口，应面富含蛋白质，法优含有8种必需氨基酸，内酯赖氨酸含量堪比动物蛋白，豆花的响但是制备蛋氨酸和胱氨酸含量低于动物蛋白。豆花原料大豆中富含油脂，工艺不饱和脂肪酸含量超过60%，应面其中亚油酸含量最多，法优其次是内酯油酸和亚麻酸。传统豆花制作一般采用盐卤或石膏作为凝固剂，豆花的响但卤水点的制备豆花产量较低，还可能产生苦涩味。

葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）是这一种酸性凝固剂，能代替卤水制作豆花。当GDL遇水水解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。GDL是一种高度水溶性易分解的化合物，因其在高温和碱性条件下分解的产物主要为葡萄糖酸，致使产品带有酸味。不过，加热后会迅速分解，不会影响口感，但如果浆温过高GDL与豆浆一接触即水解胶凝，最终产品豆花必然粗糙、松散，甚至不成型。因此，本文在单因素基础上，采用响应面优化的方法研究了内酯豆花的制作工艺中的关键影响因素。

一、材料与方法

1、实验材料及仪器设备

大豆、葡萄糖酸-δ-内酯；九阳豆浆机、奶锅、水浴锅、TA-XTPLUS物性测定仪。

2、实验方法

（1）内酯豆花制作工艺流程及要点

工艺流程：洗豆→泡豆→热烫→去皮→磨浆→滤渣→煮沸→冷却→点浆→保温→成型。

要点：泡豆去除坏豆、霉豆、虫豆，豆子浸泡至颗粒饱满、无皱皮，手指轻撵能将豆皮脱下即可。脱皮能够提高产品质量，改善产品色泽、风味。煮沸两到三次充分灭酶。点浆后的豆花水浴保温15～25min，静置冷却30min，后自然冷却成型。点浆时，应注意保证豆浆表面与浆液内部温度尽量平衡，否则内部与外部凝固的温度不一致，由此制成的豆花在形状、性状上都难以达到预期效果。

（2）内酯豆花的感官评价

内酯豆花的凝胶状态、口感、风味、色泽和弹性是豆花品质的重要指标，对豆花的质量、接受程度都有重要影响。本文选取了内酯豆花的凝胶状态、口感、风味、色泽和弹性五方面指标，量化评估，评分标准如表1所示。

（3）内酯豆花凝胶强度的测定

豆花冷却后，置于质构仪上做穿插实验，检测豆花的凝胶强度（探头P/0.5）。测试前速度设置为2mm·s^-1，测试速度设置为1mm·s^-1，测试后速度设置为1mm·s^-1，压缩距离设置为10mm，起点感应力设置为5g，数据采集速率设置为200pps。

3、确定配方

在内酯豆花制备单因素试验的基础上，根据Box-Behnken中心组合设计原理设计试验，以其感官评分和凝胶强度优化配方。

（1）单因素试验

保持其它因素相同，控制料（干豆）水比、内酯添加量、凝固时间、凝固温度中单一条件变化对产品的感官质量影响。单因素试验因素水平试验设计见表2。

（2）响应面优化试验

根据Box-Behnken中心组合设计原理设计实验，以内酯豆花的感官评分和凝胶强度为响应值，用Design-Expert8.0.6.1优化。

二、结果与分析

1、豆花工艺条件的确定

（1）料水比对豆花性质的影响

在其他变量不变的条件下，根据不同的料水比制作内酯豆花，料水比对感官评分和凝胶强度的影响见图1。

由图1可知，料水比为1:15g/mL时，豆花的感官评定平均分数最高且凝胶强度适宜，不会太硬也不会不成型；料水比小于1:15g/mL时，凝胶强度较大，豆花较硬，感官评定分数降低；料水比大于1:15g/mL时，凝胶状态变差，感官评定分数下降。可见，料水比为1:15g/mL时产品口感最好，考虑到其他因素，选取料水比1:10g/mL、1:15g/mL、1:20g/mL。
袁先铃通过正交试验优选了内酯豆花生产条件加水量为1:5g/mL，与本研究结果相差较大，这主要是因为袁先铃采用的是浸泡好后按豆与水1:5g/mL的比例，而本文是按干豆计。陈玲在单因素优化莲子豆花制作工艺是得出其加水比为1:10g/mL，不同的材料中蛋白质含量不一样，蛋白质性质也不同，因此在制作豆花是加水量按照干豆计算都在1:10g/mL至1:20g/mL之间在合理范围。

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