荆州地区蚱广椒乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性的评价（二）

由图2可知，荆州椒乳22株乳酸菌可鉴定为8个种，地区多样的评其中L.plantarum共9株，蚱广占总菌株分离数的酸菌40.9l％，而E.faecium共4株，性解析及占总菌株分离数的其分18.18％。由此可见，离株荆州地区鲊广椒乳酸菌具有较高的发酵多样性，且L.plantarum为其优势乳酸菌。特性本研究进一步选取Lactobacillus中的荆州椒乳L.plantarum和Enterococcus中的E.faecal西和Efaecium进行了鲊广椒制备，同时采用电子舌和电子鼻技术对其滋味和气味进行了评价，地区多样的评进而对L.plantarum和肠球菌属细菌制备鲊广椒的蚱广气味品质进行了评价。

2、酸菌乳酸菌发酵鲊广椒滋味品质的性解析及评价

在使用Lactobacillus中的L.plantarum和Enlerococcus中的Efaecalis和E.faecium发酵制备鲊广椒的基础上，本研究进一步使用电子舌对不同乳酸菌制备鲊广椒的其分滋味进行了比较分析，并将对照组鲊广椒各滋味指标的相对强度设置为0，则不同传感器对鲊广椒样品的响应值如图3所示。
 

由图3可知，添加乳酸菌的多数鲊广椒样品其酸味均有较明显的提升，而后味A(涩味的回味)、后味B(苦味的回味)和丰度(鲜味的回味)均有明显的降低。其中使用L.plantarum发酵制备的9个鲊广椒样品中后味B(苦味的回味)、涩味、丰度(鲜味的回味)、苦味和后味A(涩味的回味)5个指标的极差值分别为0.99、0.86、0.67、0.64和0.20，而酸味、鲜味和咸味3个指标的极差值分别为3.19，1.43和1.34。KobayashiY研究指出在使用SA402B电子舌进行样品滋味品质评价时若两个样品某一滋味指标的相对强度值小于1，则其差异无法对消费者喜好性产生影响，因而使用L.plantarum制备的鲊广椒其滋味品质差异主要体现在酸味、鲜味和咸味上，且其差异可通过感官鉴评的方法予以识别。值得一提的是，使用肠球菌制备的6个鲊广椒样品其酸味、咸味、鲜味、丰度(鲜味的回味)和后味B(苦味的回味)的极差值分别为3.6l、1.53、1.37、1.16和1.04，而其他3个滋味指标的极差值均小于1。由此可见，添加乳酸菌进行纯种发酵对鲊广椒滋味品质的影响主要体现在提升产品的酸味方面。

由图3亦可知，电子舌的各传感器对由L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品响应值差异均不显著(P＞0.05)。由此可见，本研究使用L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品在滋味品质上无明显差异。

3、乳酸菌发酵鲊广椒气味品质的评价

在使用电子舌对乳酸菌纯种发酵制备鲊广椒滋味进行评价的基础上，本研究进一步使用电子鼻对其气味进行了比较分析，不同传感器对鲊广椒样品的响应值如表1所示。

由表1可知，较之未添加乳酸菌的空白组而言，传感器W5S、W1S、WlW、W2S和W2W对添加L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品响应值明显较低，而传感器WlC、W3C和W5C呈现出相反的趋势。由此可见，通过提高挥发性气味中的芳香类物质含量，同时降低氢氧化物、有机硫化物和乙醇等物质的含量，添加乳酸菌可明显提升鲊广椒的气味品质。

由表1亦可知，电子鼻各传感器对由L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品响应值差异均不显著(P＞O.05)。由此可见，本研究使用L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品在气味品质上无明显差异。

4、基于多元统计学方法不同乳酸菌发酵鲊广椒品质的评价

在使用电子舌和电子鼻对Lactobacillus中的L.plantarum和Enterococcus中的Efaecalis和E.faecium发酵制备鲊广椒滋味和气味进行评价的基础上，本研究进一步使用多元统计学方法对不同乳酸菌制备鲊广椒的品质进行了比较分析，基于PCA的鲊广椒品质因子载荷图如图4所示。

由图4可知，第一主成分(PCI)主要由W1C、W3C、W5C、W1S、W2S、W3S、W5S、W6S、WlW、W2W8个指标构成，其贡献率为61.33％；第二主成分(PC2)主要由苦味、酸味、涩味、丰度(鲜的回味)、咸味、鲜味6个指标构成，其贡献率为14.64％，两个主成分的贡献率之和为75.97％。由此可见，PCI主要由气味指标构成，而PC2主要由滋味指标构成。基于PCA的鲊广椒品质因子得分图如图5所示。

由图5可知，较之未添加乳酸菌的空白组而言，添加乳酸菌发酵的鲊广椒样品在空间排布上整体偏左下方。结合因子载荷图可知，越偏向X轴负方向PCI中的电子鼻传感器W1C、W3C和W5C的响应值越大，越偏向Y轴负方向PC2中的成味、鲜味和丰度3个滋味指标相对强度值越大。由此可见，相对于自然发酵，添加乳酸菌可明显提升鲊广椒的品质。值得一提的是，L.plantarumHBUAS52151和L.plantarumHBUAS52166均位于第三象限，这说明其制备的鲜广椒具有较好的气味和滋味，可作为潜在菌株用于后续具有优良发酵特性的鲜广椒产业化用乳酸菌菌株的筛选。虽然EfaeciumHBUAS52170、E.faecalisHBUAS52171和E.faeciumHBUAS52177亦可以明显提升鲊广椒的品质，但由于肠球菌属细菌不在2016年卫生部公布的可用于食品、婴幼儿和保健品菌种名单内，因而其无法用于鲊广椒后续的生产。值得一提的是，虽然使用L.plantarum和肠球菌细菌制备的鲊广椒样品整体上呈现出一定的分离趋势，但经MANOVA发现，两类鲊广椒品质差异不显著(P＞0.05)。

三、结论

本研究发现荆州地区鲊广椒乳酸菌具有较高的多样性，且L.plantarum为其优势种，添加乳酸菌进行鲊广椒纯种发酵可明显改善产品的滋味和气味品质。虽然本研究分离出的L.plantarum和肠球菌细菌制备的鲊广椒样品在滋味和气味品质方面无差异，但L.plantarumHBUAS52151和L.plantarumHBUAS52166发酵制备的鲊广椒样品具有较好的品质。

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