复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响（二）

二、复配结果与讨论

1、食品单一食品添加剂对面包感官。添加比容、剂对色差的莜麦影响影响

单甘酯对莜麦蔓越莓面包感官、比容的蔓越莓面影响单甘酯作为一种产量大、经济有效的包品乳化剂，是复配改善面食加工和品质的优良添加剂。单甘酯对面包感官评分、食品比容的添加影响结果见图1。

由图1可知，剂对面包中添加单甘酯后，莜麦影响随着单甘酯添加量的蔓越莓面增加，面包的包品感官评分和比容数值表现为先增加后降低的趋势。单甘酯的复配添加量为从0％到0.5％时，面包感官评分和比容均呈现增加的趋势，在0.5％时达到最大值。这是因为单甘酯作为一种优良的乳化剂，能与面筋蛋白互相作用形成复合物，其中单甘脂的亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子互相连接起来由小分子变为大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，增强了面团的持气性，可增大制品的体积；当单甘酯添加量超过0.5％到0.6％时，感官评分和比容的得分又降低，这是因为在相同发酵时间下，由于面团稍微发酵过度，有轻微塌陷，焙烤后的面包弹性降低所致。所以，单甘脂的最佳添加量为0.5％。

根据表2的测定结果可知，面包芯色度值的相对标准偏差RSD均＜0.1247，说明实验结果的稳定性良好。从上表中可得出，在单甘酯添加量为0.5％时，L*=63.45为最大值，说明此时面包芯色泽最为明亮。因此，根据色差分析，单甘脂添加量为0.5％为最佳。

（2）沙蒿胶对莜麦蔓越莓面包感官、比容、色差的影响

由图2可知，莜麦蔓越莓面包添加沙蒿胶后，面包的感官评分和比容的数值均比空白对照组高。当沙蒿胶添加量在0.5％～1.5％时感官评分和比容的数值逐渐增高；在1.5％时达到最大值。这可能是由于沙蒿胶为持水能力强的水溶性胶体，它们围绕在气泡周围，增加了面筋一淀粉膜的强度和延伸性，因而在高温焙烤时气泡不容易破裂，且CO₂扩散离开面团的速率减慢，最终使面包体积增加；当沙蒿胶添加量在超过1.5％到2.5％时，感官评分和比容的数值呈下降趋势，这是因为在相同发酵时间下，该条件下面团稍微发酵过度，有轻微塌陷，但是面团的膨胀程度还是比空白组大，感官中的组织结构还是比空白组松散。结果表明，沙蒿胶的最佳添加量为1.5％，适当添加沙蒿胶，可以使面包的品质得到改善。

由表3色差测定结果可知，面包芯色度值相对标准偏差RSD均＜0.1247，说明实验结果稳定性良好。从上表中可看出，在沙蒿胶添加量为1.5％时，L*=61.27为最大值，说明色泽最为明亮。因此，根据色差分析，沙蒿胶添加量为1.5％为最佳。

（3）谷朊粉对面包感官、比容、色差的影响

由图3可知，谷朊粉添加量在1％～3％时感官评分和面包比容数值递增，当添加到3％时数值最大，能有效改善面包的品质。其原因在于谷朊粉的添加增加了面团的筋力，面筋网络变得牢固；当谷朊粉添加量在3％～5％的范围内时，面包感官评分和比容急剧降低，这是因为在相同发酵时间下，添加该范围内的谷朊粉时面团稍微发酵过度，有轻微塌陷，焙烤后面包的组织结构变差，弹性降低。结果表明谷朊粉的最佳添加量为3％，适当添加谷朊粉，可以改善面包的品质。

由表4色差测定结果可知，面包芯色度值相对标准偏差RSD均＜0.1247，说明实验结果稳定性良好。从上表中可看出，在谷朊粉添加量为3％时，L*=61.00为最大值，说明色泽最为明亮。因此，根据色差分析，谷朊粉添加量为3％为最佳。
 

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