食品稳定剂在蔓越莓果汁中的应用研究（二）

二、食品结果与讨论

1、稳定单一稳定剂对蔓越莓果汁稳定性的剂蔓影响

（1）黄原胶对蔓越莓果汁稳定性的影响

选取黄原胶作为稳定剂，配制浓度为30％的越莓应用研究蔓越莓果汁，静置一段时间后观察其外观，果汁品尝果汁，食品并进行离心操作，稳定计算其稳定性，剂蔓得到不同添加量的越莓应用研究黄原胶对蔓越莓果汁稳定性的影响，结果如表1所示。果汁由表1可知，食品随着黄原胶添加量的稳定增多，蔓越莓果汁的剂蔓稳定性增强。在黄原胶的越莓应用研究添加量为0.20％时，果汁悬浮稳定性较好，果汁且果汁口感细腻，外观均匀；当黄原胶添加量为0.25％时，果汁过于黏稠，影响到外观和口感。结合外观及口感来看，黄原胶在添加量为0.20％时，对果汁的改善效果较好，而且黄原胶本身的假塑流变性也可使果汁具有良好的灌注性，不会产生黏质基胶质感。

（2）羧甲基纤维素钠(CMC)对蔓越莓果汁稳定性的影响

选取羧甲基纤维素钠(CMC)作为稳定剂，配制浓度为30％的蔓越莓果汁，静置一段时间后观察其外观，品尝果汁，并进行离心操作，计算其稳定性，得到不同添加量的羧甲基纤维素钠(CMC)对蔓越莓果汁稳定性的影响，结果如表2所示。
 

由表2可知，当CMC添加量在0.02％～0.05％时，果汁易出现分层现象，而且产生的沉淀较多；随着添加量的增多，稳定剂CMC的增稠效果得以体现，体系黏度增加，稳定性有所提高。在添加量为0.15％时，果汁未分层，口感较好。将CMC应用在果汁饮料中，可使果汁状态均匀饱满，色泽鲜艳，改善口感，入口滑爽。对于果汁的稳定剂选择，CMC是个不错的选择。

（3）海藻酸丙二醇酯(PGA)对蔓越莓果汁稳定性的影响

选取海藻酸丙二醇酯(PGA)作为稳定剂，配制浓度为30％的蔓越莓果汁，静置一段时间后观察其外观，品尝果汁，并进行离心操作，计算其稳定性，得到不同添加量的黄原胶对蔓越莓果汁稳定性的影响，结果如表3所示。

由表3可知PGA添加量较低时，果汁不稳定，易出现分层现象；随着添加量的增多，PGA的稳定效果有所增强。虽然PGA在适当的添加量下可以改善果汁的稳定性，而且不会带来副作用，但是其价格较高，不适合单独使用。一般与其他稳定剂复配使用。

（4）低酯果胶对蔓越莓果汁稳定性的影响

选取果胶作为稳定剂，配制浓度为30％的蔓越莓果汁，静置一段时间后观察其外观，品尝果汁，并进行离心操作，计算其稳定性，得到不同添加量的黄原胶对蔓越莓果汁稳定性的影响，结果如表4所示。由表4可知，低酯果胶的添加量在0.05％～0.10％时，果汁饮品不稳定，口感稀；在0.15％时，果汁黏稠度过高，流动性差。果胶能使饮料体系增稠，形成保护胶体而防止饮料中的微粒沉降或上浮，但是添加量不宜控制，而且其价格较高，不适合实际生产。

综合上述实验可知，4种稳定剂在合适的添加量下对果汁的品质均具有改善效果，尤其是黄原胶对果汁的稳定性和黏稠度影响较为明显，但是考虑到添加量及成本问题，单独使用任何一种稳定剂均不能完全解决果汁的分层和絮凝沉淀等问题。如果要全面改善果汁的稳定性和其他性能，需要选择几种稳定剂复合使用。

2、复合稳定剂对蔓越莓果汁稳定性的影响

在单一因素试验的基础上选取优良稳定剂复合使用，进行正交试验，正交试验结果见表6。

由表6中极差大小可知，在选取的3个因素(黄原胶添加量、CMC添加量、PGA添加量)中，对蔓越莓果汁稳定性影响的主次顺序依次是A＞B＞C。最佳复合稳定剂添加量为黄原胶0.15％，CMC0.10％，PGA0.02％，此时悬浮稳定性较高，而且果汁黏度适中，口感协调，状态均一稳定。

三、结论

为了保持蔓越莓果汁饮品酸甜清爽的风味和独特的营养价值，同时又使饮品具有良好的均一稳定状态，就必须解决好饮品易分层等问题。通过单因素试验可知，选择合适规范的稳定剂和用量是行之有效的方法，然后采用正交试验，确定出最佳复合稳定剂添加量为黄原胶0.15％，CMCO.10％，PGA0.02％，所得的果汁悬浮稳定性较高，而且果汁黏度适中，酸甜可口，状态均一稳定，有浓郁果香，是一种兼具营养性与健康性的果汁饮品，具有广阔的市场前景。

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