异麦芽酮糖溶液稳定性影响因素研究（二）

2结果与讨论

2.1异麦芽酮糖溶液的异麦芽酮液稳影响因素研究基本理化指标测定（表1）

2.2利用高效液相色谱法对异麦芽酮糖溶液的纯度测定（图2）

2.3异麦芽酮糖溶液样品的稳定性分析（图3）

2.3.1贮存温度对异麦芽酮糖溶液稳定性的影响（表2）

取15个250mL三角瓶，分为5组，糖溶每组平行3次，定性色谱检测数据取3次平均值。异麦芽酮液稳影响因素研究每瓶盛100g45%异麦芽酮糖溶液，糖溶盖盖。定性分别放于25℃恒温水浴锅，异麦芽酮液稳影响因素研究50℃恒温水浴锅，糖溶75℃恒温水浴锅，定性100℃立式压力蒸汽灭菌器，异麦芽酮液稳影响因素研究125℃立式压力蒸汽灭菌器，糖溶保温1h后取出。定性

由结果分析可知，异麦芽酮液稳影响因素研究50℃以下保温1h，糖溶温度对异麦芽酮糖基本没有影响。定性75℃，异麦芽酮糖的含量略有降低。100℃以上稳定性变差，相对变化率为1.557%。因此，异麦芽酮糖溶液不宜在75℃以上长时间储存或深加工。

2.3.2贮存时间对异麦芽酮糖溶液稳定性的影响（表3）

取12个250mL三角瓶，分为4组，每组平行3次，色谱检测数据取3次平均值。每瓶盛100g45%异麦芽酮糖溶液，盖盖。分别75℃恒温水浴锅水浴1h、4h、7h、10h后取出。

由结果分析可知，在75℃温度条件下，随着贮存时间的延长，异麦芽酮糖溶液中异麦芽酮糖的含量逐渐降低，但降幅不明显。贮存时间10h，相对变化率为1.171%。说明异麦芽酮糖溶液的稳定性受贮存时间的影响较小，贮存时间宜控制在10h以内。

2.3.3pH对异麦芽酮糖溶液稳定性的影响（表4）

取18个250mL三角瓶，分为6组，每组平行3次，色谱检测数据取3次平均值。每瓶盛100g45%异麦芽酮糖溶液。用4%HCl和10% NaOH将异麦芽酮糖液pH分别调为1、3、5、7、9、11，盖盖，同时放入75℃恒温水浴锅水浴1h后取出。

由结果分析可知，异麦芽酮糖溶液在酸性条件下，随着pH的降低，异麦芽酮糖的含量逐渐降低，pH为3时相对变化率为2.546%；而碱性条件下，碱性越强，异麦芽酮糖的含量大幅度降，pH为9时相对变化率为2.559%。由此表明，异麦芽酮糖在酸性条件和在碱性条件中均不稳定，但在碱性条件中所受的影响相对更大。故异麦芽酮糖溶液不宜在强酸或者强碱条件下储存或深加工，pH控制在5～7为宜。

2.3.4活性炭对异麦芽酮糖溶液稳定性的影响（表5）

取12个250mL三角瓶，分为4组，每组平行3次，每瓶盛100g45%异麦芽酮糖溶液。一组对照样，其余组分别加入干物质的0.1%、0.5%、1%活性炭（即分别加0.045g、0.225g、0.45g），盖盖，同时放入75℃恒温水浴锅水浴1h后取出。

由结果分析可知，随着活性炭的添加量升高，异麦芽酮糖溶液中异麦芽酮糖的含量逐渐降低，但降幅不明显，活性炭添加量0.5%时相对变化率为1.338%。说明异麦芽酮糖溶液的稳定性受活性炭的影响较小，活性炭添加量宜控制在0.5%以下。

3结论

研究结果表明：异麦芽酮糖对高温、强碱、强酸条件较为敏感，在这些相对严苛的条件下，异麦芽酮糖溶液的成分发生改变，因此在生产提纯及应用加工过程应避免长时间高温、强碱、强酸处理，以减少对异麦芽酮糖成分的破坏。而在适宜的温度、pH条件下延长贮存时间以及添加活性炭处理对异麦芽酮糖溶液的稳定性影响有限。因此在75℃以下温度、pH5～7条件下，10h以内贮存或进行添加量0.5%以下活性炭脱色处理异麦芽酮糖溶液效果最佳。

可见，异麦芽酮糖作为一种α-1，6糖苷键的还原性二糖，在一定的温度、pH条件下存在着不稳定性，因此异麦芽酮糖在应用、生产和贮存过程中合理的理化指标非常重要，适宜的贮存温度和时间、弱酸性条件贮存或应用，可以降低异麦芽酮糖的分解和转化，保证异麦芽酮糖溶液的应用效果和生产加工效果。

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