干燥方式对槟榔理化特性和抗氧化能力的影响（一）

槟榔，干燥为棕榈科槟榔属常绿乔木槟榔的对槟果实。其用途广泛，榔理力主要用于食用，化特化嚼槟榔是性和吸烟、饮酒和喝咖啡后，抗氧世界上最流行的影响第四种习惯。槟榔还是干燥重要药用植物之一，其药用历史悠久，对槟始载于三国时期的榔理力《药录》；历版《中国药典》均有收载，被列为“四大南药”之首。化特化据药监部门统计，性和我国有220余个药品或方剂含有槟榔及各药用部位。抗氧此外，影响还可用于制作保健、干燥营养食（药）品。槟榔在我国主要分布于海南省，其产量约占中国产量的95%（未含台湾省）。作为省内热带作物中仅次于橡胶的第二大经济产业，海南省近年来将槟榔加工作为重点发展的产业之一。目前槟榔常见于加工成干果，供咀嚼嗜好品食用；但由于海南省地处的炎热湿润的热带，槟榔果实采后约一周，肉眼可见果皮皱缩至干枯，其中纤维化明显、褐变严重，甚至组织液渗出，气味劣变，故槟榔果采后，常需干燥后备用。槟榔的传统加工工艺为自然晒干或用烟熏干，一般需要一周左右，干燥加工周期长，生产效率低，并且存在食用安全性的问题：晒干所需周期长，对天气的依赖性大，其间易发生霉变；而熏干过程会产生大量的有毒有害物质，如苯并芘、甲醛、二氧化硫等。因此，本研究通过研究不同干燥方式对槟榔的理化性质和抗氧化能力的影响，以期为槟榔进一步开发与利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂

市售槟榔青果（同批，成熟度均匀，表面呈基本一致的绿色），经中国热带农业科学院农产品加工研究所龚霄副研究员鉴定确认为棕榈科植物槟榔。芦丁标准品，生工生物工程股份有限公司；没食子酸标准品、槟榔碱标准品，上海源叶生物科技有限公司；α-蒎烯标准品、2,2'-连氨-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐（ABTS）、Fe3+-三吡啶三哑嗪（TPTZ）、二丁基羟基苯酚（BHT）、福林酚，美国Sigma公司；1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH），梯希爱（上海）化成工业发展有限公司；无水甲醇、氢氧化钠、亚硝酸钠、乙酸、硫酸亚铁（分析纯），西陇科学股份有限公司；氯化铝、无水碳酸钠、无水乙酸钠、无水硫酸钠、氨水（分析纯），广东光华科技股份有限公司；过硫酸钾（分析纯），天津市福晨化学试剂厂；溴甲酚绿（分析纯），西安天茂化工有限公司；硫酸（分析纯），廉江市爱廉化试剂有限公司；氯仿（分析纯），浙江巨通化工物流有限公司；乙醚（分析纯），上海晟俊实业投资有限公司。

1.1.2 仪器与设备

UV-1780型紫外可见分光光度计、LC-20A高效液相色谱仪、QP2010-Plus气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；Alpha1-4LDplus冷冻干燥机，德国Christ公司；101-1A数显电热鼓风干燥箱，上海沪南科学仪器联营厂；Galanz微波炉，格兰仕公司；CT3-50k质构仪，美国Brookfrield公司；ColorI5D测色仪，美国Xrite公司；MRS120-3水分分析仪，德国KERN公司；十万分之一电子天平，德国赛多利斯公司。

1.2 方法

1.2.1 前处理

3000g新鲜槟榔净选，切分为1/4，除去槟榔仁，均分为6份。其中1份为不做任何处理的新鲜对照品。其余5份按表1处理如下，以水分含量低于8%为干燥终点。

1.2.2 外观形态

（1）水分。干燥过程各节点记录槟榔重量（g），水分快速测定仪测出最终含水量（%），平行测定3次，取平均值。
各干燥过程节点规定如下（其他方法相同）：

风干：每天取样，直至达到干燥平衡。

晒干：在太阳直射时，每2h取样。无太阳晒时不取样，直至达到干燥平衡。烘干：每4h取样，直至达到干燥平衡。

微波：每3min取样，直至达到干燥平衡。

冻干：每天取样，直至达到干燥平衡。

（2）色泽。在干燥过程中的每个节点取样，通过测色仪测定槟榔外皮中部的色泽变化。L^*值代表亮度，a^*值代表红绿色度，在正值时表示红色程度，在负值时表示绿色程度；b^*值代表黄蓝色度，在正值时表示黄色程度，在负值时表示蓝色程度，平行测定6次，取平均值。

（3）厚度。通过游标卡尺在干燥过程各节点测量槟榔皮厚度，平行测30次，取平均值。

（4）硬度。通过质构仪测定槟榔皮在干燥过程中的硬度变化，用断裂性所用的力（N）表示该节点的硬度，平行测定3次。

1.2.3 样品液制备

准确称取8g各样品（已粉碎），按料液比1∶10加入无水甲醇，75℃水浴回流2次，每次1h，合并收集续滤液即得样品溶液。

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