不同杀青温度对绿茶香型形成的影响（一）

香气作为评价茶叶品质的不同标准之一，一直以来都是杀青国内外的研究重点。杀青是温度绿茶初制中的特有环节，对绿茶香气形成有重要影响，对绿杀青过程中，茶香成鲜叶中的型形青味物质向花香，甜香等物质转变，影响构成绿茶多样的不同香型。目前，杀青已有许多关于杀青工艺对绿茶香气影响的温度研究。赵飞等研究表示，对绿不同杀青方式茶样的茶香成糖苷前体含量在总量和单个组分上均有显著差异。HAN等研究表示，型形杀青能促进茶叶中类胡萝卜素香气前体和脂肪酸类香气前体的影响降解，促进绿茶香气形成。不同孙慕芳等对同一原料制得的信阳毛尖茶和蒸青绿茶香气成分进行分析，发现信阳毛尖香气成分相对含量大于蒸青绿茶。因杀青温度对绿茶香气形成具有重要意义，本研究设置不同杀青温度进行绿茶加工，对制得茶样进行定量描述分析，运用主成分分析对香气属性得分与绿茶样品的相关性进行研究，采用气相色谱质谱联用技术对样品挥发性化合物进行检测，并计算化合物气味活性值探究不同杀青温度制得绿茶的香气差异，以期为不同香型绿茶杀青温度选择提供一定理论基础。

1材料与方法

1.1材料与试剂

茶鲜叶原料：巴渝特早（CamelliaSinensis（L.）O.Kuntzecv.BayuTezao），一芽一叶，2018年9月采于重庆市巴南区。

C8～C23正构烷烃混合物（99％），美国Supelco公司；癸酸乙酯（99％），美国Sigma公司；1-辛烯-3-醇（98％）、α-萜品醇（98％）、β-环柠檬醛（95％）、苯甲醇（98％）、苯甲醛（99％）、苯乙醇（98％）、橙花醇（98％）、橙花醛（98％）、丁酸叶醇酯（98％）、芳樟醇（98％）、己醛（98％）己酸己酯（98％）、（Z）-己酸-3-己烯酯（99％）、顺式茉莉酮（95％）、水杨酸甲酯（99％）、香叶醇（98％）、氧化芳樟醇（呋喃型）（97％）、氧化芳樟醇（吡喃型）（98％）、（Z）-3-己烯-1-醇（98％）、乙酸丁酯（99％）、乙酸叶醇酯（98％）正戊醇（99.5％），日本TIC株式会社；NaCl（分析级），重庆科隆化学试剂公司。

1.2仪器与设备

手动SPME进样器和50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头，美国Supelco公司；气相质谱联用仪QP2010P1us，日本岛津公司；超纯水发生器，美国Millipore公司。

1.3方法

1.3.1样品制备

采摘巴渝特早一芽一叶，按照“摊放→杀青→揉捻→干燥”的方法加工成绿茶。杀青温度分别为270、320、370℃，样品分别编号为D、Z、G；3个不同杀青处理叶在相同条件下分别进行揉捻、干燥；干燥所得成品茶粉碎后密封。鲜叶采用液氮固样，冷冻干燥后粉碎密封。样品均置于－40℃冰箱保存备用，每个样品重复取样3次。

1.3.2定量描述分析

参考GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第一部分：优选评价员》对11名西南大学茶学专业学生进行嗅觉敏感度筛选，建立7人评价小组；小组成员经讨论得出描述词及其参比物，建立参比体系；评价小组对表1中各描述词进行强化记忆，尺度训练。样品制备和呈送参照LEE等的方法；采用定量描述分析对各香气性质强度进行评价，强度尺度为0～7，0代表感觉不到，7代表香气极强，每个样品重复3次，结果取平均值，参比体系如表1。

1.3.3挥发性化合物萃取

准确称取样品1.000g和2.000gNaCl置于40mL装有磁力搅拌子的萃取瓶中，加5mL煮沸的去离子水，迅速加盖密封置于60℃水浴条件下，插入萃取头，平衡5min，萃取55min，进样口解吸5min。每个样品重复3次。

1.3.4GC-MS分析条件

GC条件：色谱柱为DB-5MS（30m×0.25mm，0.25μm）石英毛细管柱；升温程序：初始温度40℃，保持2min，以3℃/min升到85℃，保持2min，以2℃/min升到110℃，保持2min，以3℃/min升到230℃，保持2min；载气为氦气（纯度＞99.999％）；流速1.0mL/min；压力：50.5kPa；进样口温度230℃；不分流进样模式；进样时间1min。
MS条件：电子离子源；电子能量70eV；离子源温度230℃；接口温度230℃；扫描范围m/z40～400；真空系统为分子涡轮泵。

1.3.5挥发性化合物定性定量分析

定性方法：保留匹配度大于80的化合物，运用NIST08.LIB和NIST08s.LIB标准谱库对GC-MS质谱数据进行检索，参考VANDENDOOL等的方法，利用正构烷烃（C8～C23）测量计算保留指数（retentionindex，RI）结合文献报道保留指数对比定性。

定量方法：外标法定量，取一系列已知浓度梯度的香气标准品，在相同的条件下检测，取得标准曲线方程和回归系数R2如表2所示，用以计算样品中的香气化合物含量。表2中未列出化合物采用癸酸乙酯的标准曲线进行计算。

OAV按公式（1）计算：

式中：C_i为挥发性成分i的含量；OT_i为挥发性成分i在水中的香气阈值。

1.3.6统计分析

运用IBMSPSSStatistics25进行单因素方差分析（ANOVA），P＜0.05认为存在显著性差异；采用SIMCA14.1进行主成分分析，方差贡献率累计大于85％时认为所选主成分能反映指标原始信息。

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