凤香型白酒酒海贮存中主要化学成分的变化（三）

2.4.2主要醇类随时间变化规律（图4）

由图4可以看出，凤香分主要醇类正丙醇、型白学成仲丁醇、酒酒异戊醇、海贮异丁醇含量总体上呈增加趋势，存中正丁醇、主化甲醇含量呈下降趋势。变化这与酒陈化的凤香分酯化机理有关，在酒贮存的型白学成初期阶段因酒的蒸馏和运输中与空气接触，较多的酒酒氧溶解在其中，由于氧是海贮非极性物质，酒精度越高的存中酒其极性越小，越有利于氧的主化溶解，酒中氧的变化存在使酒中醇类物质被氧化成醛和酸，酸与醇结合生成酯，凤香分酯水解生成酸和醇，酯的水解平衡过程一定程度上会导致醇类物质含量的增加，图4表明在酒贮存10年内几种醇的含量基本是上升的，这可能是酒海内表层涂物为蛋清中蛋白质分解产生硫化氢、硫醇等还原物质将醛类物质还原形成相应醇类物质引起的，事实上在酒海贮酒的前两年左右时间里常常能够闻到酒中有类似于臭鸡蛋等不良气味。甲醇的变化与上述差异较大，主要原因可能是新酒与空气接触，还原性很强的甲醛在贮酒前已被氧化成甲醇，而甲醇具有醇中挥发性最强的性质，新酒中的含量相对于其他醇也是最低的。

当酒贮存10年以上时，醇类物质被氧化成酸类物质，图4表明酒龄10到30年的酒中醇的含量基本都低于10年酒龄，与上述分析一致。图5给出了不同年份酒中有机酸含量变化，结果表明，10年似乎是分界线，10年至30年的酒其有机酸含量都低于10年的，这与其间醇类物质的酯化有关，更主要的原因是在酒海内涂料中有较小比例的生石灰，随着贮酒时间的延长，酒海内涂层空隙增大，导致生石灰溶解形成氢氧化钙碱性物质，中和了部分有机酸，使有机酸含量下降，经测定酒海贮酒10年其pH值大于6.0，甚至可高达6.4，而新酒的pH4.7，足以说明酒海内涂物对有机酸含量的影响。

仲丁醇在凤香型基酒中其含量为3.3 mg/100 mL，在贮存第10年含量最高，为7.06 mg/100 mL，而之后随着贮存时间的延长其基本稳定，其总体是增加趋势。在贮存40年后含量最高，为7.17 mg/100 mL，是新酒中该物质含量的2倍。

正丙醇在凤香型基酒中其含量为39.53mg/100mL，其含量在贮存10年最高，为82.6 mg/100 mL，而在贮存20年时，其含量最低为18.93 mg/100 mL，比新酒中的含量还低，之后含量趋于稳定，趋向于45 mg/100 mL。其总体是增加趋势，其约增加了23%。正丙醇为杂醇油的一种，其含量过高或者过低都不好，贮存20年的酒精度不是最低的（63.7%vol），而正丙醇含量却是最低的，所以在酒海中贮存20年是最佳的。

异丁醇在凤香型基酒中其含量为13.10mg/100mL，其含量在第10年最高为30.82 mg/100 mL，之后基本趋于稳定，其含量是新酒中的2倍，总体是增加趋势。

正丁醇在凤香型基酒中其含量为46.59mg/100mL，其含量在贮存第5年时最高，为59.96 mg/100 mL，之后逐渐降低，在贮存10年时最低，为10.77mg/100mL，之后逐渐增加，总体是降低趋势，与新酒相比降低了约26%。其与甲醇相比其下降幅度更小，其主要原因是其分子量较甲醇大，极性较甲醇小，在酒中溶解度更大，挥发性较低，故其下降幅度较甲醇小。

异戊醇在凤香型基酒中其含量为37.94mg/100mL，其在贮存10年时含量较高为83.09 mg/100 mL，之后趋于稳定，异戊醇在贮存40年时其含量最高，增幅非常大，含量在101.14 mg/100 mL，总体是增加趋势，贮存40年是新酒含量的3倍多。异戊醇在几种醇类中变化幅度最大，其原因一方面与异戊醇的性质有关，异戊醇在这几种醇类中分子量最大，沸点最高不容易挥发，其极性较小，在酒中溶解度更大。另一方面可能与酒精度减少含量浓缩有关。

甲醇在凤香型基酒中其含量为12.27mg/100mL，之后随着贮存时间的延长其呈现降低趋势，其在贮存40年时最低，为3.96 mg/100 mL。降低了约67%，主要原因可能是白酒在自然老熟过程中,甲醇与其他几种醇类相比较而言，其分子量最小，极性最大，在酒中溶解度最小，挥发性最强，从而相较其他醇类其下降幅度更大，这与白酒陈化机理中的挥发机理有关。同时，甲醇也可作为年份酒的标志物之一，该结果与马燕红的研究结果一致。

分析图4还可发现，带有支链的异醇类物质贮存40年其含量达到最大，而正醇类物质其含量均低于10年或5年酒的含量，这可能是因为异醇类因支链的存在，其挥发性低，贮存40年其含量达到最大，而正醇类物质为直链，在酒中的挥发性高，导致其含量不超过甚至低于
10年酒的含量。

另外，主要醇类其总含量在凤香型基酒新酒中是最低的，为152.73 mg/100 mL，贮存40年的总醇含量是最高的，为224.96 mg/100 mL，其主要醇类总含量总体是增加的趋势，其主要原因是可能与白酒老熟过程中的酯的水解反应有关。

总之，六大醇的含量变化，一方面与其物质本身的性质如分子量、沸点、极性等密切相关，另一方面与酒体中不断进行的各种化学反应如氧化反应、水解反应、酯化反应等密切相关。

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