南湖菱护色工艺研究（一）

南湖菱(Nanhu water caltrop)又名元宝菱、南湖无角菱等，菱护菱科、色工菱属，艺研是南湖我国特产水生蔬菜，因产地处南湖水域而得名，菱护现主要分布于嘉兴市郊区及其附近水域的色工磨糖荡、湘家荡等地。艺研南湖菱因“皮薄、南湖肉嫩、菱护汁多、色工甜脆、艺研清香”的南湖特点而优于其他品种，加之其具有独特的菱护人文历史和地域特征，已成为国家地理标志产品。色工南湖菱其营养成分多样，含量高，热量低，几乎无脂肪，尤其是含有的维生素(A、B族、C、E族)以及微量元素(镁、钙、铁、锰、锌、铜)等物质，不仅种类多、含量高，而且比例适宜。南湖菱不仅营养丰富，还具有一定药用价值：据《本草纲目》记载，菱角有“解暑、解伤寒积热、止消渴，解酒毒”和“安中补脏、养神强志、除百病、益精气、耳聪目明、轻身耐老”的功效，现代医学研究表明，南湖菱含有的生物活性物质(多糖类、黄酮类、生物碱、甾醇和三萜类等具有调节血糖、抗菌活性、抗癌等作用。因此，南湖菱是一种具有营养价值和保健价值的蔬菜。

南湖菱的种植对水质、水况以及土壤状况有着严格的要求，在该种条件下种植出的南湖菱鲜果皮色清脆，背百肚角圆无刺，十分招人喜欢。随着经济的发展，在南湖菱种植区域一些工厂将含有二氧化硫、重金属等的污水排人或流经南湖水域，使南湖菱赖以生存的水质环境受到了严重污染，对南湖菱的产量和质量造成了很大的影响：新鲜南湖菱表面会有附着一些黑褐色物质，难以去除，影响南湖菱感官品质，进而影响南湖菱商品价值，减少了种植户收入，影响南湖菱产业的进一步扩大。而关于南湖菱护色的研究在国内外至今尚未见报道，因此对南湖菱护色的研究有重要的意义。据报道，常用的果蔬护色剂有酸性试剂、螯合剂、离子化合物、还原剂等四类。抗坏血酸能与氧自由基等反应，清除单线态氧，还原硫自由基，起到抗氧化的作用；作为还原剂，抗坏血酸能将醌类物质还原为酚类，从而阻止醌类聚合形成有色物质。柠檬酸是广泛使用的食用酸，可有效降体系pH和螯合酶中金属离子，能够清除有害金属，阻止因酶催化和金属催化引起的氧化反应，从而起到护色作用；乙二胺四乙酸二钠作为一种金属螯合剂，可以螯合酶中金属离子，抑制酶活，起到护色作用；L一半胱氨酸所含的一SH能与醌类形成无色物质，并且自身的氧化能够降低环境中的含氧量并能抑制多酚氧化酶活性。

本文以南湖菱为研究对象，选取了L一半胱氨酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸为无硫护色剂，通过单因素实验以及正交实验来探索南湖菱护色的最佳工艺参数，以期探寻效果最佳的南湖菱护色方法，为种植户进行南湖菱护色提供理论依据。

一、实验材料和方法

1、实验材料

南湖菱鲜果于2018年10月采自浙江嘉兴王江泾镇忠保水生蔬菜合作社，采后立即送至实验室处理。

2、主要试剂

柠檬酸、氯化钙、L一半胱氨酸、抗坏血酸、EDTA一2Na，试剂均为市场售分析纯。

3、主要仪器

CR一400色差仪(柯尼卡美能达公司)；ABY一1002一u纯水机(艾科浦公司)；电子秤JSC—AHw一30[台衡精密测控(昆山)有限公司。

4、试验方法

（1）实验材料处理方法

南湖菱成熟度筛选方法：选取容积为100L干净塑料桶，加入50L自来水，将新采收的南湖菱倒入其中，选取上层漂浮的嫩菱，在嫩菱中选取大小均匀、无病虫害和机械损伤的南湖菱，清水洗涤三遍，沥干水分为实验材料。

（2）色彩色差计使用方法

南湖菱鲜果色泽采用色彩色差计测定，得到L*值、a*值、b*值。每次测定时，测试探头紧贴住南湖菱果皮，不能留有缝隙，使探头和南湖菱果皮之间不要有光线通过。每种方法做5组。色彩色差计检查得到L*、a*、b*值。L*值表示颜色的明暗程度。L*值由0～100，中间有100个等级，代表颜色由黑到白，通常说的色泽好，即明亮度较高；a*、b*值代表色调，a*表示红一绿方向，值越大，表示红色程度较高，值越小，表示绿色程度高；b*表示黄一蓝方向，值越大，表示黄色程度较高，值越小，表示蓝色程度高。由于南湖菱护色的目的是除去果实表面黑褐色附着物，L*值变化量最大，因此可以将L*值变化量作为护色剂对南湖菱护色效果优劣的初步考察指标；在不同种类的护色剂进行复配时，选择△E为色差综合评定指标，作为不同护色液配方的最终考察指标，△E=[(△L*)2+(△a*)2+(△b*)²］^1/2。

（3）护色剂单因素实验方法

①抗坏血酸添加量：选取经过预处理的南湖菱，进行护色处理前使用色彩色差计测定南湖菱果皮L*值、a*值、b*值，然后分别选择含有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不同浓度的抗坏血酸护色液处理后，再次使用色彩色差计测定南湖菱果皮相同部位的L*值、a*值、b*值，通过测定处理前后南湖菱果皮色差值的变化，研究抗坏血酸对南湖菱护色效果。

②选取经过预处理的南湖菱，进行护色处理前使用色彩色差计测定南湖菱果皮L*值、a*值、b*值，然后分别选择含有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不同浓度的抗坏血酸护色液处理后，再次使用色彩色差计测定南湖菱果皮相同部位的L*值、a*值、b*值，通过测定处理前后南湖菱果皮色差值的变化，研究抗坏血酸对南湖菱护色效果。研 究含有0.25％、O.50％、1.00％、1.50％不同浓度 柠檬酸护色液对南湖菱护色效果。 

③乙二胺四乙酸二钠添加量按照选取经过预处理的南湖菱，进行护色处理前使用色彩色差计测定南湖菱果皮L*值、a*值、b*值，然后分别选择含有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不同浓度的抗坏血酸护色液处理后，再次使用色彩色差计测定南湖菱果皮相同部位的L*值、a*值、b*值，通过测定处理前后南湖菱果皮色差值的变化，研究抗坏血酸对南湖菱护色效果，研究含有0.20％、0.40％、0.60％、 0.80％不同浓度乙二胺四乙酸二钠护色液对南湖 菱护色效果。 

④L一半胱氨酸添加量按照选取经过预处理的南湖菱，进行护色处理前使用色彩色差计测定南湖菱果皮L*值、a*值、b*值，然后分别选择含有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不同浓度的抗坏血酸护色液处理后，再次使用色彩色差计测定南湖菱果皮相同部位的L*值、a*值、b*值，通过测定处理前后南湖菱果皮色差值的变化，研究抗坏血酸对南湖菱护色效果的方 法，研究含有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不 同浓度L一半胱氨酸护色液对南湖菱护色效果。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：胱氨酸，柠檬酸，乙二胺四乙酸二钠，氯化钙