淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究（一）

肉粉肠是淀粉度对一种具有悠久历史的传统肉制品，在东北、预糊影响华北地区十分流行，化温和机具有风味浓郁、肉粉爽口不腻、肠品价格低廉等优点，质特制研深受消费者青睐。淀粉度对产品中除主料肉糜外，预糊影响绿豆淀粉在配方中也占有重要比例（通常在35%左右），化温和机在肉粉肠加工过程中，肉粉起到增稠和稳定的肠品作用，同时赋予产品特殊的质特制研口感。

然而，淀粉度对在肉粉肠加工过程中，预糊影响绿豆淀粉需要预先糊化后再与肉糜混合。化温和机在预糊化阶段，淀粉颗粒吸水溶胀破裂，其结构进行不可逆的由有序到无序的转变。同时，淀粉颗粒会发生双折射损失、结晶区域改变、双螺旋展开、黏度和溶解度增加等一系列变化，使其在与肉糜混合时能加强蛋白质-脂肪-水体系，使其结合更紧凑，形成更稳定的糊状混合物。与此同时，在肉粉肠后期蒸煮的过程中，还会继续促进绿豆淀粉的糊化，最终冷却后赋予产品良好的凝胶特性。此外，裴玉秀等的研究表明，不同预糊化温度下绿豆淀粉的吸水量及颗粒体积的不同，所形成的凝胶稳定性不同，因此直接影响最终产品的品质。

由于预糊化温度的不同，会导致最终产品中淀粉糊化度的不同。淀粉的糊化程度即淀粉糊化度（DSG），表示糊化淀粉在总淀粉中的占比。温度越高，DSG越大，淀粉的凝胶特性提高，黏度增大，更有助于稳定肉糜的分布，不致于在热加工中发生迁移而影响产品风味。因此，DSG是决定肉粉肠品质的关键参数。基于此，本实验将分别以75、85、95℃的温度预糊化绿豆淀粉糊，探讨不同预糊化淀粉温度对于肉粉肠DSG以及品质特性和感官特性的影响，同时利用聚类分析（HCA）探讨不同样品间各参数的相似性和差异性，以期为肉粉肠类制品的加工提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干绿豆淀粉，哈尔滨市哈达淀粉有限公司；猪瘦肉、猪脂肪、大葱和鲜姜　市售；猪肠衣（7路，直径36～38mm），江苏南通宝丰肠衣有限公司；复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，厦门市顶为味兴业香料发展有限公司；FF-13复配防腐剂，沈阳仁达生物科技有限公司；食盐中盐，东兴盐化股份有限公司；香辛料，江苏省泰州市香之源食品有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase，AGS，3260U/mL）、K-GLUC试剂盒，爱尔兰威克洛Megazyme国际公司。TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；CXJQ-100型绞肉机，合肥九美商贸有限公司；自动和面机，广东省广州市道升商用厨具有限公司；S2-A81绞肉机，九阳股份有限公司；垣悦-22绞切两用灌肠机，江苏镇江辛丰垣悦机械厂；BZZT-IV-150蒸煮桶，杭州艾博机械工程有限公司；IT-09A12加热磁力搅拌，上海一恒科学仪器有限公司；AQUALAB4TE水分活度仪，美国DecagonDevices仪器公司；ZE-6000色差计，　日本色电工业株式会社；TA-XTplus型质构分析仪，英国StableMicroSystem公司；Mq-20低场核磁共振分析仪，德国布鲁克公司。

1.2 实验方法

1.2.1 肉粉肠的配方肉粉肠的配方

肉粉肠的配方肉粉肠的配方如表1所示。

1.2.2 肉粉肠的加工工艺流程

原料的选择→绞碎→冷藏→粗斩拌肉糜→预糊化淀粉→混合馅料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷却→成品

操作要点：

原料的选择：选择经卫生检疫合格的瘦猪腿肉和猪背肥膘为原料，剔除可见筋膜并清洗血污等杂质。

绞碎：用刀盘孔径为3mm的绞肉机分别将瘦猪肉和脂肪搅碎。

冷藏：将搅碎的原料肉在4℃冰箱中冷藏过夜12h左右。

粗斩拌肉糜：将瘦猪肉和猪背膘放入斩拌机中，高速斩拌3min（肉糜呈粗颗粒）后取出，置于4℃冰箱冷藏备用。
预糊化淀粉：将300g干绿豆淀粉溶于400g冷水，置于自动和面机中，使体系呈均匀分散的悬浊液，不同实验组分别将剩余800g的75、85、95℃热水缓慢加入上述悬浊液中，边加入边搅拌。

混合馅料：将鲜姜和大葱混合打浆备用，持续搅拌预糊化后的淀粉，至其温度降低至48℃左右加入备用的猪粗肉糜，加入食盐、葱、姜、香油等香辛料以及异抗坏血酸钠和防腐剂并持续搅拌10min。

灌制：用灌肠机将肉馅灌入猪肠衣内。灌装时要求均匀，使灌装后的肠可呈扁平状铺于操作台上，联结到所需长度，然后再盘绕起来。

煮制：在恒温蒸煮锅中蒸煮，水温85℃，时间30min，测定肠体中心温度达到74℃时即可。

干燥：将肠体从恒温蒸煮锅中捞出，置于室温中风干，至肠体表面无多余水分并且温度冷却至室温。

糖熏：将白砂糖与潮湿木屑以1:1（v/v）在锡纸盒中（长×宽×高=12cm×12cm×3cm）混合均匀，并将其置于烧红的铁锅底部，持续加热铁锅直至锡纸盒内白砂糖化开呈褐色且有烟产生，将干燥后的肉粉肠置于锅中铁架上，盖紧锅盖，熏制6min，至肠衣呈金黄色。

冷却：将糖熏后的产品置于晾干架，冷却至室温后进行真空包装。

1.2.3 水分含量与水分活度测定

根据GB5009.3-2016测定样品的水分含量，取无杂质的铝制扁形称量瓶，置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥1.0h，取出盖好，于干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。称取2g试样（精确至0.0001g），放入该称量瓶中，置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至恒重。

取适量肉糜平铺于水活杯底部，将水活杯放置于水活测定仪中进行水分活度测定，记录测定结束后的数值。

1.2.4 蒸煮损失测定

参考Álvarez等方法略有改动，取35g生肉糜于离心管中，以3500r/min转速于4℃离心5min，然后置于85℃的恒温水浴锅中加热30min，取出后在室温下倒置冷却45min～1h。蒸煮损失计算公式如下：

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