文：羅伯特．契克（Robert Cheeke）、茹素麥特．弗拉齊爾（Matt Frazier）
動物性蛋白質對人體沒好處
我們現在知道，運動員為動物性蛋白質飲食可能和美國許多頭號死因有關，什麼包括肥胖、動物對人糖尿病、性蛋高血壓和器官衰竭。白質其實美國人的體沒頭號殺手是心臟疾病，而心臟疾病和富含動物性蛋白質的好處飲食有直接關係，包括肉、茹素奶、運動員為蛋以及時常大量的什麼攝取膳食膽固醇（只見於動物性食物）和附帶的飽和脂肪。
那是動物對人因為膳食膽固醇和動物性脂肪會在動脈中形成斑塊，阻礙血液流向重要器官。性蛋血流下降導致一些病況，白質例如勃起障礙、體沒心臟疾病、心臟病發作、中風。不難想像這對運動員也不好，因為良好的循環和血液流動，才能有最佳的耐力、力量和恢復力。
此外還有發炎和氧化壓力的問題。發炎未必是壞事。其實發炎非常有用，能讓你的免疫系統幫忙打擊入侵者。不過，受攻擊的「警報」反覆觸發你的免疫系統，就會導致經常或慢性的發炎。這種狀態可以說是你的身體在攻擊自己，因此導致組織損傷——又稱為氧化壓力。發炎可能是由一些因素造成，可能短期（急性）也可能長期（慢性）發炎。感染和受傷時常引發急性發炎，而反覆接觸刺激物（尤其是壓力以及某些食物），則會造成慢性發炎。
研究明確證實，攝取紅肉和加工肉品與發炎、氧化壓力增加有關。慢性發炎的後果很糟——這是今日世界最主要的死因。這也是肥胖和氣喘背後的元凶；50%的死亡和發炎相關的疾病有關，例如心臟病、中風、癌症、糖尿病、慢性腎臟病以及非酒精性脂肪肝，此外還有自體免疫與阿茲海默氏症之類的神經退化疾病。
光譜的另一端比較輕微，不過仍然和運動員息息相關——發炎和氧化壓力對訓練也有影響。也就是運動愈多，愈難復原，運動之間需要更長的休息時間——這部分我們會在第八章更詳細地探討。
了解發炎
「發炎是身體癒合反應的基礎，因為發炎能把營養素與免疫系統活動送到傷處或感染處。許多情況下，發炎有益，而且是癒合的必需。但是當發炎不再發揮功效，變成慢性或延誤復原，那就成了問題。我們現代的生活方式中，有許多潛在的因素會觸發發炎，例如環境毒素、吸菸、體重過重、慢性壓力、睡眠品質不佳、活動不足……以及我們的飲食。」——琳達．普羅萊特（Linda Plowright）醫師，整合醫學醫師
大部分食物依據成分，多少可以視為促發炎或抗發炎食物。我們希望能改變飲食，減少促發炎食物，把重點放在抗發炎食物。標準的美國飲食中，促發炎食物的比例非常高。比方說：
- 通常有著不健康的比例的Omega 脂肪酸攝取，像是過高的Omega-6脂肪酸攝取量。我們的身體用Omega-6脂肪酸合成荷爾蒙，但Omega-6脂肪酸促發炎，而Omega-3脂肪酸通常比較抗發炎。
- 原型植物性飲食以升糖指數較低的食物為主，相較之下，標準美式飲食裡有一堆食物的升糖指數都偏高，而吃這些食物會導致血糖快速飆高。血糖飆高會造成人體對糖和蛋白質的反應異常，稱為糖化作用（glycation reaction），產生促發炎物質，稱為糖化最終產物。這些物質可能損害DNA，破壞細胞膜，加速老化。
- 動物性食物（肉類、乳製品和蛋）會促發炎，尤其是當這些被飼養成食物的動物，被餵食著非天然、穀類為主的飼料。因為這會使肉類、乳製品或蛋之中的促發炎脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪。
原型植物性飲食相對遠遠更抗發炎，所以在許多方面更適合對抗運動引發的發炎，包括：
- 蔬果中的天然色素有強大的抗發炎效果。
- 全穀類或碎粒穀物因為能使血糖升高得較慢，而沒那麼促發炎。
- 原型植物性飲食的Omega-6 和Omega-3 脂肪酸比例通常比較理想。
- 原型植物性飲食中，通常多數的食物含有特定的強大抗發炎抗氧化物質，可以降低氧化壓力以及產生的自由基。這些原型植物性飲食包括橄欖、綠茶、黑巧克力，一些香草植物和香料，例如薑和薑黃（尤其加上黑胡椒），還有十字花科的蔬菜，例如羽衣甘藍、青花菜、花椰菜、球芽甘藍和萵苣。
多虧了許多研究和世界衛生組織，我們也知道肉類（尤其牛肉、豬肉和羊肉），特別是加工肉品（例如熱狗和罐頭午餐肉），與罹患某些癌症有關，特別是大腸直腸癌、胰臟癌和攝護腺癌，關聯性和吸菸與肺炎一樣強烈，甚至導致加工肉品現在被列為第一類致癌物。研究者發現，不只攝取動物奶和女性罹患乳癌風險提高有關係（高達80%），而且酪蛋白這種乳蛋白也會促進攝護腺癌細胞增生。
運動界記錄過不少大量攝取動物性食物和慢性疾病之間的關聯，尤其是職業美式足球、健美和其他重視身體質量的運動，運動員為了長肌肉，會盡量多吃動物性蛋白質。這些運動員的壽命一律很短，而且幾乎都會罹患心臟病、癌症、糖尿病、肥胖和其他不良健康狀況。許多大量攝取動物性蛋白質的運動員（包括不少我們有私交的健美運動員）40出頭就死於心臟病和器官衰竭，不幸地，這趨勢放諸四海皆準。
按照健康、保健與營養最高權威的說法，肉類很不好。科學研究支持這個說法，證實食用動物性產品和罹患慢性病之間的關聯。但如果肉類那麼不好，為什麼這沒成為公眾討論中更重大的議題呢？
麥克．葛雷格（Michael Greger）醫生著有暢銷書《食療聖經》（How Not to Die），他聲稱答案是因為吃肉「很正常」。基本上，大部分的人吃肉是因為大家都吃肉。事情差不多就這麼簡單，不過比較現代肉品工業和幾代以前的菸業，會發現事情還要再邪惡一點。七千則研究顯示了吸菸和罹患肺癌機率之間的關聯之後，公共衛生局長才報告吸菸有礙健康，可能致癌。為什麼需要七千則研究，才有人採取行動，阻止人們吸菸而拯救性命呢？
因為吸菸很正常。就連醫生也吸菸，而鼓勵病患戒菸，等於鼓勵病患做他們自己都不願意做的事；要醫生做出這樣的建議，許多醫生會不自在。吸菸就是生活的一部分——可能發生在餐廳裡、工作時、運動賽事中、家裡、酒吧、派對上，沒錯，還有醫生的辦公室裡。如果我們知道吃肉通常對自己不好，為什麼沒人出聲呢？
這個嘛，世界衛生組織確實有說，而且說很多年了。有些醫生知道這是怎麼回事，也在仗義直言，寫書、在紀錄片裡發聲、撰寫並發表論文與研究、巡迴演講，甚至教育大學職員和學生，讓大家知道食用動物性蛋白質的危險。植物性飲食（或單純不吃肉）的訊息沒進入大眾媒體，成為全國性的話題，主要的原因是：
- 吃肉已經變成常態了。
- 許多大企業和（美國）聯邦經費仰賴人們繼續吃肉。
- 很多人不願意改變生活形態，即使那真的會要他們的命。
這是很大的障礙，不過也是許多茹素運動員、專家、大廚、醫生和作家近年更直言不諱的事。現在看來，似乎更該把這訊息告知社會大眾了。
那魚類呢？
雖然有些人記錄了吃魚的健康益處（主要和Omega-3脂肪酸有關），但支持植物性飲食的醫生同意，一般動物性蛋白質的風險，和海鮮特有的一些問題，遠遠超過吃魚可能有的任何好處。尤其是魚肉含汞，而汞會傷害腦、心臟、腎、肺和免疫系統。雖然小型的魚類和海鮮，例如鮭魚、鱈魚、蝦和鱒魚的汞含量比惡名昭彰的魚類低（例如馬頭魚、劍魚、鯖魚、鮪魚），但已經足以促使許多醫療專業人員建議別吃了。
另一個問題是塑膠微粒。塑膠微粒是湖裡、海裡塑膠製品老化的殘跡。吃浮游生物的小魚吃掉這些微粒，食物鏈更上方的大魚吃掉小魚，最後人吃掉大魚。吃下塑膠微粒不只會損害器官，也會滲出有毒的化學物質（尤其是干擾荷爾蒙的雙酚A〔bisphenol A，BPA〕），可能破壞免疫功能，影響生殖健康。